伦教糕历史渊源

伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教镇。相传，伦教糕问世于明代，咸丰年间成书的《顺德县志》曾记载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”

早在清末民初，伦教糕已成为广州“小蓬莱”的镇店名点。四川食神车辐在《巴金喜吃家乡菜》一文中写道：“1942年，成都商业场北口味之屋京果店有卖伦教糕的，由于是广东做法，所以让当时的成都人感到新奇。”可见早在抗战时期，伦教糕已经西进天府之国。

伦教糕产品特点

视觉上，“洁白透明，看去如冷冰冰的白玉，有凉意很诱人”；味觉上，“微酸，这在暑天吃来开胃”；触觉上，“爽口，很松，可视为‘糕贵乎松’的经典之一”；甚至一听到叫卖声“口中湿润起来，还带有凉意”。伦教糕韧得可以对折用篾捆绑提着走，是“绿色健康食品”。据专家介绍，由于伦教糕的发酵属于自然过程，不需要任何发酵粉和添加剂，米浆的发酵产生氨基酸，能增强人体免疫力，延缓衰老，促进新陈代谢。

伦教糕由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，极具岭南乡土特色。伦教人将籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，做出透明程度较高、软韧性则近似用糯米的伦教糕，糕体光洁如镜，雪白晶莹，糕身横竖小水泡似的孔眼，均匀有序；质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹，味道清香、甜冽、爽滑。

制作方法需经磨粉—和粉—发酵—蒸糕—出笼冷却等几道工序，简单概括，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加人蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加人糕种(发酵粉)，盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。

伦教糕产地环境

顺德是粤菜发源地、中国厨师之乡、世界美食之都，顺德美食是一张城市名片。顺德地理标志资源丰富，拥有“伦教糕”“双皮奶”等传统小吃，“稔海鳗鱼”“均安草鲩”等特色食材。

伦教糕产品荣誉

1956年，在广州名菜美点展览会上，伦教糕被评为名牌食品。

1993年，顺德乐从荔园酒家出品的白糖伦教糕荣获“第三届全国烹饪大赛金牌奖”。

2013年，伦教糕入选“佛山十大名小吃”之列。

2014年，欢姐伦教糕获评“中华名小吃”。

2021年5月24日，国家知识产权局批准对“伦教糕”实施地理标志保护。

伦教糕地理标志

伦教糕的产地范围为：广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域。

（一）原辅料要求

1.大米。产地范围内的隔年晚籼稻谷，应符合国家大米相关标准规定。

2.水。产地范围内的“蚝壳井”水，应符合国家生活饮用水相关标准规定。

3.辅料。糖、糕种等应符合国家相关标准规定。

（二）工艺流程

洗米→泡米→磨米浆→调味→过滤→发酵→蒸糕→出笼→冷却→切片→包装。

加工要点:

1.洗米、泡米。把大米经过3次手工清洗后,按照米与水1∶0.4的比例进行浸泡,放置10小时后,重新换水待研磨。

2.磨米浆。把大米与水的混合物磨成浆。

3.调味、过滤。把适量的糖以清水煮成糖浆,加入到米浆内搅拌均匀，并滤去杂质。

4.发酵。依次加入糕种,再次搅拌均匀后,盖好盖子并放置6-8个小时。

5.蒸糕、出笼、冷却。把发酵好的米浆倒入蒸笼,置入蒸炉装置蒸40分钟，出笼后放置到竹筛冷却。

6.切片、包装。待糕体凉透后,切片即食或者包装后销售。

（三）特色质量

1.感官特色。

糕体呈白色或黄色，晶莹剔透有光泽。外形整齐,厚薄基本均匀,表面细腻。质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹。糕身孔眼横竖相间,均匀有序,粉质细腻,无粉块,不松散,不掉渣。味道清甜、爽滑,有自然发酵米酸味。

2.理化指标。总糖18～30g/100g，酸度≤1.0ml/10g，水分40～60%。

3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求必须符合国家相关规定。

伦教糕产地范围内的生产者，可向广东省佛山市顺德区知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经广东省知识产权局核准后予以公告，并报国家知识产权局备案。伦教糕的检测机构由广东省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。