达濠鱼丸历史渊源

清代中叶，达濠经常举行迎神赛会的民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品，又是祭神“赛桌”必不可少之供品。

达濠鱼丸产品特点

达濠鱼丸色泽呈白色或灰白色，形态呈圆球状，形态完整、均匀，组织结构紧密，富有弹性，滋味、气味鱼香浓郁、味道鲜美。

达濠鱼丸产地环境

汕头市濠江区地处低纬度，属冬暖夏凉的亚热带海洋性季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，日照充足，雨量充沛。年平均气温21.3℃，年平均日照率为49%，年平均湿度为82%，年平均海水表层温度21.1℃，年平均海水表层盐度3.15%。

汕头市濠江区是一个半岛区，三面环海，一面临江，岸线长达92.8千米；濠江区有天然海湾20多处，拥有10米等深线内浅海滩涂约15万亩和可供开发利用的粤东渔场约5万平方千米，耕地10813亩。截至2010年，有水产养殖面积2701公顷，其中海水养殖面积2542公顷，淡水养殖面积159公顷。

达濠鱼丸产品荣誉

2018年3月，达濠鱼丸成功获批国家地理标志保护产品称号。

达濠鱼丸地理标志

达濠鱼丸产地范围为广东省汕头市濠江区现辖行政区域。

原辅料

主原料：产地临近海域捕捞的蛇鲻鱼（俗称“那哥鱼”）。

辅料：产于保护范围内的海盐、淀粉、鸭蛋清，质量符合国家相关规定。

工艺用水：保护区域范围内符合国家饮用水标准的水。

加工

工艺流程：

手工工艺流程：原料前处理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷却。

机械工艺流程：原料前处理→机械采肉→机械擂溃→浸泡→煮制→冷却。

工艺要求：

原料接收：所接收的原料鱼的品质应符合GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定，要求鱼体完整，色泽正常，每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可接收。

原料鱼加工与保存：原料鱼进厂后应在24小时内加工完毕，加工前原料鱼应在0℃至4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原料需解冻后进行加工，进厂后的原料不立即加工时，应存放在－18℃以下的冻库中。

原料鱼前处理：先将原料鱼清洗干净，然后去鳞、去头、去内脏，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在10℃以下。

采肉：采用人工或机械采肉。

手工采肉：剔去鱼骨，再将鱼肉抠出，揉压成糜糊状，挑出细小的骨刺。

机械采肉：将处理好的原料鱼，皮朝外肉朝内放入采肉机进行采肉，采肉机网眼孔径一般在3mm至5mm之间。

擂溃：采用人工或机械擂溃。

手工“摔拍”：将采肉后的鱼肉放入洗净的容器中同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉，用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。

机械擂溃：将采肉后的鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉，时间一般控制在15分至20分，最终鱼肉成溶胶状态。

浸泡：

手工：将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形。将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1小时。

机械：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1小时。

煮制：成型后的鱼丸一般在75℃至90℃的热水中煮制5分至10分。

冷却：煮制后的鱼丸捞起晾凉，自然冷却。

理化指标

项目

指标

水分

≤82.0

蛋白质

≥12.0

脂肪

≤2.0

淀粉

≤6.0

失水率

≤6

弹性

≥800

达濠鱼丸产地范围内的生产者，可向汕头市濠江区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。达濠鱼丸的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。