锦屏腌鱼历史渊源

锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中，形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术。

2015年，锦屏县成立河口乡裕和腌鱼农民专业合作社。

锦屏腌鱼产品特点

锦屏腌鱼，鱼体完整，无内脏，体内填充腌料，体外也有少量腌料附着。表面鱼鳞呈淡黄色，肉体呈暗红色。滋味、风味具有锦屏腌鱼特有的鲜香、适酸，微甜或香辣。腌时愈长，酸味不增，香气却更浓，以油煎之，香味满屋。食之，不但极具口感，且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几十年，视为珍馐，不遇至亲尊客，不轻易启桶取食。

理化指标：蛋白质≥10%；鱼体重量50～500克，50～200克（含200克）为一等品，200～500克为优等品。

腌鱼的制作方法，先是将鱼空养1—2天，让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟：将凉糯饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末、五香粉等，洒酒使之略粘；破鱼、去内杂、浸盐一天。装桶：先在桶底铺层腌糟，而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许，上覆层糟，糟上铺以糯禾芯，加盖，盖上压以重石。个把月后，桶盖下陷，桶内有香气溢出，即可启食。

锦屏腌鱼产地环境

锦屏腌鱼产自贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县，锦屏县境内清水江干流河长57.45公里，流域面积1596.9平方公里。清水江在境内共接纳大小支流147条，河长10公里以上或流域面积20平方公里以上的河流23条，总长411公里。其中大的支流有乌下江、八洋河、小江、亮江4条。锦屏县属中亚热带湿润季风气候区。因境内植被条件较好，对气候的分配有了相应的调节，故气候温和，雨量充沛。适宜养殖鱼类，制作咸鱼。

锦屏腌鱼产品荣誉

2017年12月，原国家质检总局批准对“锦屏腌鱼”实施地理标志产品保护。

2021年11月18日，入选贵州省生态渔业十佳渔品牌。

锦屏腌鱼地理标志

锦屏腌鱼产地范围为贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里乡、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡现辖行政区域。

保护名称

锦屏腌鱼。

种源

来自锦屏腌鱼地理标志保护范围内以高背鲤为主要品种的鲤鱼。

养殖环境

土壤PH值4.8～6.8,水质无污染，水中PH值6.0-6.8。

当秧苗移栽大田返清后，投放鱼苗，让鱼苗在稻田里自然采食，整个鱼的生长期不投喂饲料，保证鱼苗自然生长。

原辅料

主要产自地理标志保护范围内的辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、甜酒曲等。

加工

起捕：将在稻田中生长满足要求的鲤鱼从稻田中捞出，在清水中放养1～2天。

剖鱼：鱼从背部剖开，不剖断，剔除内脏。

盐渍：用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，放置3天以上。

配料：将辣椒粉、糯米饭或糊米（炒至焦黄的大米）、甜酒曲、香辛料按比例拌匀，形成腌糟，放入鱼体内，并用腌糟包裹鱼体外。

入桶腌制：木桶（用地理标志保护范围内生长的杉木制成）清洗沥干后，在桶底层放入腌糟，用腌糟包裹鱼体均匀放入木桶内，一层腌糟一层鱼，在最上面用腌糟覆盖，并加放干生姜叶或芽姜菜，加盖板密封，上压重物即完成。

加工环境：加工车间和发酵车间应保持通风、干燥、清洁、阴凉，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。加工环境温度在10～28℃之间。腌鱼在杉木桶内腌制50左右即可烹饪食用。

包装：产品内包装用真空包装。

锦屏腌鱼产地范围内的生产者，可向贵州省锦屏县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。锦屏腌鱼的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

2020年1月3日，国家知识产权局核准贵州裕和农产品有限公司使用“锦屏腌鱼”地理标志产品专用标志。