武冈特产武冈卤铜鹅介绍
武冈卤铜鹅，湖南省武冈市特产，中国国家地理标志产品。
武冈铜鹅喂养历史悠久，与宁乡猪、洞庭湘莲一起列为湖南“三宝”。早在清代就以“世之名鹅”之美誉被列为皇家贡品。此次96360精选的武冈卤铜鹅，精选上等鹅肉卤制，采用肉桂、丁香、八角、草果等三十余味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，直至药卤渗透每一道脉络后晾干。经十几道精细工序，卤铜鹅最终制成。传承千年的工序复杂、考究，历代改良，不传外人，因此，外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。天下恐怕独此一地，能做出正宗味道。
2008年12月31日，原国家质检总局批准对“武冈卤铜鹅”实施地理标志产品保护。
武冈卤铜鹅历史渊源
武冈卤铜鹅自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。
武冈铜鹅喂养历史悠久，据《武冈县志》记载，早在两宋时期，武冈农家就开始饲养武冈铜鹅，因其叫声如打铜锣又生长在武冈故称武冈铜鹅。
宋代著名诗人陈与义《村景》：“黄昏吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。蚕上楼时桑叶少，水鸣车处稻苗多。”
戏曲家刘佑民《咏武冈铜鹅》：“铜鹅天地在武冈，资水岸边是鹅乡。浮水鹅群美天地，云山佛像笑口欢。铜鹅精制成卤菜，风味醉人放醇香。喜爱五洲好朋友，多来卤都开眼光。”
据《湖南考古略·卷十一》记载，明永乐年间，朱元璋第18子朱楩（岷王）受封于武冈，食后赞不绝口，继而进献给朝廷，皇帝尝过后，龙胃大开，遂为贡品。且卤制品逐步扩大，有卤铜鹅、卤猪肉、卤牛肉等统称武冈卤菜。
清代，武冈铜鹅被誉为“世之名鹅”。
武冈卤铜鹅历史文化
“武冈铜鹅”民俗始于唐初，盛于明清，流传至今，已有1200余年历史，是民间婚丧嫁娶，逢年过节必备的一种独特的民俗仪式。武冈铜鹅作为一种地方独有的畜禽品种，因喙、蹼呈黄色或青灰色似黄铜青铜，其叫声似打铜锣之音而得名。在南宋初年，武冈铜鹅就有“世之名鹅”的美誉。从明朝起，武冈铜鹅与洞庭湘莲、宁乡猪一起被誉为湖南农业“三宝”。
武冈铜鹅养殖历史悠久，被人们象征为吉祥、康健、子孙发达的物种，因此有着极其丰富的民俗文化色彩。武冈铜鹅民俗文化分礼仪民俗、养殖民俗、食用民俗三大类。
礼俗民俗
我国自古以来就是礼仪之邦，人们对礼仪很讲究，在武冈，把铜鹅作为一种礼仪物体，有贡奉、婚嫁等诸多的礼仪风俗。比如迎娶新娘时，男方必须用抬盒送一公一母两只武冈铜鹅至女方，象征着夫妻恩爱、双方父母身体健康、家庭幸福、子孙发达。
养殖民俗
由于武冈铜鹅属环保低碳草食动物，喂养成本极低，农业养鹅的习俗一直流传。比如鹅舍应坐北朝南，采用敞棚式或半开放式；孵化小鹅时，往往要在母鹅草丛里放一具铁器，防止在孵化时遭雷击。
食用民俗
民间的婚、丧、嫁、娶、逢年时节，武冈铜鹅是必备的礼仪和菜肴之一，要置办铜鹅全席。铜鹅烹饪、加工技艺大致有五类，一是清炖汤鹅，味鲜肉嫩，属下酒珍品。二是米粉鹅，香酥爽口，百吃不腻。三是血浆鹅，颜色呈酱色，味辣有嚼劲，具有浓郁的山乡风味。血浆鹅、米粉鹅、清炖鹅在武冈民间又称“一鹅三吃”。四是烤鹅，颜色呈枣红色，脂肪少，皮肉十分酥脆，外焦里嫩，味道更加香美。五是卤鹅，经卤制后，口感香嫩、脆滑，而且更便于储存保鲜。
如今，武冈铜鹅（民俗）已被列入第二批邵阳市级非物质文化遗产名录，将得到更好的保护和发展。
武冈卤铜鹅产品特点
武冈享有“铜鹅之乡”之美称，铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，被誉为“世之名鹅”。
以武冈卤铜鹅等产品为代表的武冈卤菜已有上千年的历史，制作工艺极其讲究，尤其以卤汁的制作极具地方特色，选用武冈云山产大茴、小茴、桂皮等二十几味地道食药两用中草药为原料特制而成，用独特的卤制工艺精制的武冈卤菜，成品色美味香、口感独特、营养丰富且有生津止渴、健脾胃的功效。
武冈铜鹅制作工艺流程：选料→侯宰→电晕→宰杀沥血→烫毛→脱毛→净膛→内脏处理→预冷→分割→清洗→卤制→拌料间→化验检测→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌→外箱包装。
武冈卤铜鹅产地环境
武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内有资水和夫夷水两大水系，大小溪流150条，有天子山、照面山等五处海拔千米以上的山系，有云山国家森林公园。地形地貌多样，有独特小气候的山丘岗地平原齐全。武冈市属亚热带季风湿润气候区，处湘西南五县（市）中心，形成的铁路，公路全方位立体交通，年均气温16.6℃，年均降雨量1396毫米，年均相对湿度81%，年均日照时数1520小时，年均无霜期277天，土壤种类多，由山、丘、岗、平齐全，成土母质多样，有石灰岩、砂岩、页岩、紫色砂页岩、花岗岩等土壤类型。适应性广，土质肥沃，优越的土壤环境宜于种植业的生长发展。地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，无污染源，便于防疫，是武冈铜鹅养殖、孵化鹅苗养殖的有利自然条件。
铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，据中国农科院长沙生态研究所和湖南农大动科院分别于2008年和2012年检测，武冈铜鹅肌肉中肌苷酸的含量为1.53毫克/克较其他鹅平均含量高0.19毫克/克，高出14%，胸肌粗蛋白达23.5%，含量显著高于其他鹅种；胸肌香味度为4.67，其他鹅种一般为3.38，极显著高于其他鹅种；肌肉风味氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7种氨基酸的含量极显著高于其他鹅种；肌肉脂肪酸中的肉豆蒄酸、十六烯酸、亚麻酸高于其他鹅种；研究表明，肌苷酸、谷氨酸和肌内脂肪是影响肌肉品质的重要风味物质，已成为衡量肉质的重要指标。经综合分析和比较，武冈铜鹅在肉质风味上、香味度较其他鹅种具有明显优势。武冈铜鹅适应性强，抗病耐寒，耐粗食容易饲养，采食能力强、生长速度快等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅的颈部、翼羽、尾羽呈灰褐色，腹下绒毛乳白色，黄铜鹅羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。
武冈卤铜鹅产品荣誉
2007年元月，武冈市被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”。
2008年，武冈卤菜制作术成功申报为湖南省第二批非物质文化遗产保护名录。
2008年12月31日，原国家质检总局批准对“武冈卤铜鹅”实施地理标志产品保护。
2008年，武冈被评为“湖南省十大湘菜产业县（市）”。
2010年，武冈被评为“湖南湘菜原材料示范供应基地”。
武冈卤铜鹅地理标志
武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇街道办事处现辖行政区域。
（一）原材料要求
1.原料鹅：选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代，生长龄期80天左右，公鹅毛重5.0千克至6.0千克，母鹅毛重4.2千克至5.5千克。
2.卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。
（二）加工工艺
1.工艺流程：选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。
2.关键工艺：
（1）从宰杀到卤制的时间：不能超过3小时。
（2）预煮：水温控制在45℃至48℃之间，时间控制在5至6分钟内。
（3）熬制卤汁：把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，与猪骨汤旺火熬制，猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成，熬制30至35分钟。
（4）卤制：把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5：1，分两次卤制，熬制20至25分钟，颜色至黄褐色。
（5）高温杀菌：温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2秒至3秒。
（三）质量特色
1.感官特征：表面美观洁净，呈黄褐色，色泽相对一致；肌肉组织致密，条、块或个体周正，具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味，回味悠长，咸淡适中。
2.理化要求：水分≤60%；蛋白质≥30%；食盐（以NaCl计）≤2%；总酸（以肌肉计）≤1.3%；酸价（以脂肪计）≤4毫克/克；过氧化值（以脂肪计）≤12毫克/千克。
3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
武冈卤铜鹅补充介绍
武冈卤铜鹅，湖南省武冈市特产，中国国家地理标志产品。该产品采用当地出产的名贵中药材，用卤鼎熬制成卤水，将武冈铜鹅肉去骨反复浸煮、凉干而成。其成品色美味香、口感独特，有生津止渴、健脾胃养颜护肤之功效。
相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老之丹，便“明修栈道、暗渡陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹的中药配方，始制豆腐和食品，这便是武冈最早的卤菜，之后由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。
武冈，古称都梁。2200多年的古城历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名，自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。武冈卤菜属于“药卤”是原生态绿色食品，其独特的卤水和特殊的制作工艺，是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究，均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水，对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成，具有益气补血，生津开胃，提精养神之功效，常食有益健康，既是宴宾佳肴，又是风味休闲佐餐，旅途休闲食品，更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种。
生产情况
铜鹅养殖情况
武冈铜鹅喂养历史悠久，早在清代就以“世之名鹅”之美誉 图2 武冈铜鹅
.被列为皇家贡品。从明清时期到29世纪80年代末，武冈市有千家万户养铜鹅的鼎盛局面，但由于受市场冲击，铜鹅养殖曾一度“缩水”。2000年以来，武冈市委市政府为了把这一历史悠久的特色农产品做大做强，实施了一系列优惠政策。2007年2月，该市又成立了特色产业开发办公室，主导武冈铜鹅、卤菜产业发展，先后在广交会、珠洽会、全国零售商品对销会等商贸活动中进行广泛宣传，并在经费保障、铜鹅养殖、销售、用地等方面制定了宽松政策，还向国家工商总局注册了“武冈铜鹅”商标，向国家技术监督局申请地理标志性产品保护。良好的政策给铜鹅养殖业注入了活力，铜鹅养殖已经成为该市农民增收的一个新项目。2007，全市狠抓卤菜原料基地建设，玉屏种鹅场、曹家塘鹅场、百万铜鹅养殖公司等相继建成。中央七套每日农经栏目也深入该市采访铜鹅养殖。截止当年，该市出笼铜鹅1万羽以上的规模养殖场有10个，存笼种鹅300羽以上的养殖大户2000多个。并远销罗马尼亚、捷克和黑龙江、广西、宁夏等国际国内市场。.
卤菜生产情况
由于武冈卤菜配方原由宫廷传出，一直相当保密，传统卤菜作坊采取传男不传女的单传方式传授。造成了卤菜产业发展长期处于无序生产、自发生产的家庭作坊状况。据1997年4月中华书局出版的《武冈县志》记载，1979年，武冈县城就有卤味门店19个，但发展至20世纪90年代末，武冈一直没有形成上规模的卤菜企业。贵为皇室贡品却一直养在深闺，家庭作坊生产模式使卤菜产品受保鲜保质影响，产品一直未能走出远门。2000年以后成为武冈卤菜产业进入高速发展时期。2001年，该市提出了“卤菜之乡”“铜鹅之乡”“脐橙之乡”的“三乡”建设设想。从而使武冈赢得了“世界美食-；中国卤菜看武冈”的美誉。2003年以来，该市大力实施“项目兴市、旅游活市、工业强市”的发展战略，进一步明确了以基地建设为依据，以地方名优农产品为突破口，大力发展农产品加工业的特色农业发展之路，把卤菜产业作为全市主导产业来抓，取得了明显成效。2000年以后，华鹏食品公司、福元卤业公司、亚太食品公司、法新豆腐、云山食品公司等卤菜企业相继成长。随着设备改良，规模扩大，“华鹏”“乡里妹”“金福元”等商标相继问世。“湖南省著名商标”“湖南省农业产业化龙头企业”“湖南省农博会金奖”“国际著名商标”等殊荣也陆续花落武冈卤菜企业。卤菜产业在全市经济中心比重也提升到了重要位置。龙头企业不断增加，产品对外影响力明显增强，产业得到快速发展。.据2007年统计，该市100多家卤菜企业生产的卤鹅掌、卤鹅翅2006、2007两年在国际国内市场销售在150万对以上，规模较大的卤菜企业年进行全铜鹅熟食加工、销售合计在20万羽以上，产值1500万元以上。武冈铜鹅独特的风味也推动了餐饮经济，该市大小餐厅、宾馆都有一鹅三吃法，铜鹅的卤制食品已经成为款待贵宾的必备菜肴。武冈铜鹅养殖已基本形成了养殖——加工——销售一条龙的产业链。当年全市预计出笼铜鹅200万羽左右，年生产总值将达到5000多万元，铜鹅类卤制食品销售达5000万元。
地理标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对武冈卤铜鹅地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2008年12月31日起对抚顺辽五味子、陈集山药、黄河口文蛤、武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅实施地理标志产品保护（公告2008年第146号）。
保护范围
武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇街道办事处所辖行政区域。
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