扬州酱菜企业发展

与扬州一江之隔的“镇江恒顺”，在上世纪80年代，还与“三和四美”处在同一起跑线上，但经过20多年的发展，“恒顺”已远远走到了前面，总资产达21.5亿元，发展成生产香醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种系列调味品的上市公司，其生产的恒顺牌、金山牌、北固山牌酿造食醋系列产品畅销43个国家及地区,是全球最大的粮食酿造食醋制造商。

据了解，眼下三和四美已经形成年产1万吨酱菜、1.5万吨酱油、5000吨腐乳、500吨花色酱的规模生产能力，产销达6000多万元。然而，与一江之隔的同行业企业、年产值数以亿计的镇江恒顺比较，扬州酱菜在生产规模、效益以及产品开发、市场开拓等方面，还有相当一段路程要走。与韩国泡菜发展成几十亿美元的大产业比较，扬州酱菜要走的路就更长了。

扬州酱菜发展经验

标准先行“涪陵榨菜”从生产榨菜的原料青菜头到成品榨菜，产业链年产值达到16亿元，是全国唯一酱腌类著名商标，并通过了国家质检总局原产地域产品保护审定。

投入大手笔镇江恒顺，成立了多家子公司，融入资本市场，获得巨大发展空间。国家级龙头企业重庆涪陵榨菜（集团）有限公司，投资2.5亿元，将原来的21个老厂通过合并重组，组建成立了“华字”系列的8个现代化食品加工企业，有13条榨菜生产线，年成品榨菜生产能力达到10万吨。

扬州酱菜历史悠久

扬州酱菜距今已有千年以上历史，三和、四美、五福是老牌酱坊，历史早逾百年。扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即闻名遐迩。鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。

酱菜素有南北风味之分。北味以北京酱菜为代表，南味以扬州酱菜“三和四美”为代表。据《扬州商业志》记载，创立于1796年的“三和”，取义于松、竹、梅岁寒三友，亦有一种传说，“三和”是指扬州酱菜色、香、味融合的特点。解放初期，扬州一共有72家生产酱菜的手工作坊。“三和四美”是商务部认定的首批中华老字号企业。

扬州酱菜产品特点

扬州酱菜特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩多。

扬州酱菜产品荣誉

扬州酱菜历史悠久，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质产品。