瑞金咸鸭蛋历史渊源

瑞金咸鸭蛋的历史悠久，腌制咸鸭蛋是瑞金人们祖祖辈辈流传下来的传统。

据史料记载，自20世纪40年代开始，瑞金就规模化的发展咸鸭蛋的制作，已有70多年的历史。

瑞金咸鸭蛋产品特点

瑞金咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

瑞金咸鸭蛋产地环境

瑞金咸鸭蛋产自江西省瑞金市，瑞金市境内水域属贡水水系，大小河溪共254条，总流程1818.7千米。河网密度为每平方千米0.76千米。除拔英乡境内有2条小溪流入福建长汀的濯田河外，其余溪河均注入贡江。主要河流有绵江河、九堡河和梅江。绵江河发源于东乡石寮岽，为赣江之正源。该河自东北流向西南，经日东、壬田、叶坪、象湖、泽覃、武阳、谢坊等乡镇入会昌县境，与湘水汇成贡江，注入赣江，全长130千米，境内长119千米、河宽30－160米，境内流域面积1599.6平方千米。

瑞金市处华中气候区与华南气候区的过渡带，属亚热带季风湿润型气候。年平均气温为19.1℃，年最高平均气温24.2℃，年最低平均气温15℃，最冷月（1月）均温8℃，最热月（7月）均温28.6℃，极端最高温40.4℃，极端最低温－6.5℃。年均降雨量1663.1毫米，4～6月为汛期，平均降雨量为782.0毫米，占年均降雨量的47%，12月份降雨最少，平均为46.9毫米，占年降雨量的2.8%。年均日照时数1618.0小时，适宜养殖鸭类。

瑞金咸鸭蛋产品荣誉

2018年3月，原国家质检总局批准对“瑞金咸鸭蛋”实施地理标志产品保护。

瑞金咸鸭蛋地理标志

瑞金咸鸭蛋产地范围为江西省瑞金市象湖镇、壬田镇、谢坊镇、瑞林镇、沙洲坝镇、九堡镇、武阳镇、叶坪乡、泽覃乡、黄柏乡、大柏地乡、丁陂乡、云石山乡、冈面乡、万田乡、拔英乡、日东乡现辖行政区域。

麻鸭、胡鸭养殖

品种为当地麻鸭、胡鸭。鸭舍或养鸭小区3千米以内无大型化工厂、矿厂等污染源。饲养方式为池塘树林放养。饲料以谷物为主，结合当地鱼、虾、昆虫等天然食物。饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。

原料要求

原料蛋要求：当地麻鸭、胡鸭产鲜蛋，每10枚蛋重量不小于650克，常温下储存不超过5天。

制泥用土：应采用保护区范围内的红壤土。

草木灰：经太阳晒干后的水稻稻杆，再经火焚烧后的粉质草灰。

辅料要求：鲜鸭蛋、盐、白糖、白酒和水符合国家有关规定的要求。

加工

工艺流程：

选蛋→清洗→晾干→制泥→涂泥→裹灰→腌制（土腌）→包装。（生制咸鸭蛋）清洗→分选晾干真空包装→杀菌。（熟制咸鸭蛋）

工艺要求：

（1）制泥：将晒干、细化、过筛的红壤土备好，按比例添加盐、白糖、白酒和水搅拌制成泥浆。

（2）涂泥：将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅好的泥浆内翻转，使蛋壳表面均匀地粘上泥浆，厚度约1至2毫米。

（3）裹灰：湿浆外面附草木灰，裹灰厚度约1至2毫米。

（4）捏灰：用手将灰料紧压在蛋壳上，松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。

（5）腌制：放入坛中密封，夏季自然腌制30至45天，冬季自然腌制45至60天。

质量特色

感官特色：

（1）生咸鸭蛋。蛋白清晰透明，富有粘性，蛋黄有立体感。色泽深红或杏黄。

（2）熟咸鸭蛋。外壳洁净、完整、无霉变、不露白。蛋白细嫩洁白，蛋白完整，富有弹性，不粘壳。蛋黄含油多，蛋黄占比大，色泽深红或杏黄。口感纯正，咸淡适中，具有独特的鲜味。

理化指标：

项目

指标值

每10枚重量/（克）

≥650

水分/（克/100克）

≤73

蛋白质/（克/100克）

≥12.0

脂肪/（克/100克）

≥10.0

食盐（以NaCl计）/（克/100克）

≤5.5

钙/（毫克/千克）

800-3500

硒/（微克/千克）

60-350

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

瑞金咸鸭蛋产地范围内的生产者，可向瑞金市市场和质量监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。瑞金咸鸭蛋的检测机构由江西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。