云门陈酿酒历史渊源

商代之后，兴起于山东半岛的齐国，以800年的历史，一度成为战国七雄之中，国土最广、国力最强者。饮酒奏乐，亦成为齐文化的雅然之风。

青州位于齐国的酿酒中心，成为齐国的宫廷贡品，同时，又是齐国主要的酒类生产地，因被称作“酒乡”。

“青州从事”作为美酒的行世雅号已有一千多年，南朝人刘义庆《世说新语》记载：“恒公有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”

唐代，诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”

北宋大观元年（1107年）秋，李清照来到青州，她为新家取名“归来堂”。直至南宋高宗建炎元年（1127年）冬，方才离开。她在归来堂居住整整二十年，留下了许多有关青州酒的千古佳作。在青州期间，李清照天天饮酒，所写的词作，又几乎是篇篇浸润了酒香醇风：“未成沉醉意先融”。

北宋熙宁年间，唐宋八大家之一的欧阳修在青州做太守。一到青州，他就写道：“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生。公退留宾夸酒美，睡余依枕看山横”。欧阳修睡余倚而看的那座山，就是青州城南的云门山。

《青州市志》记载，清康熙《益都县志》有“酒之品以露为上，清香醇厚”的记载。

解放前夕，仅城区就有“东丰德”、“裕丰”等十几家酒坊。

民国三十七年（1948年），青州解放后，人民政府接管了东关“裕丰”酒坊，成立“胶济专酿公司青州实验酒厂”，即现今的青州云门酒业前身。

1973年，山东省酿酒专家于树民来企业考察，品尝了云门陈酿后，认为云门陈酿有酱香风格，提出了一些工艺改进措施。

1974年，改进工艺后生产的云门陈酿酒，不仅酒质有了明显的提高，而且规模不断扩大。

20世纪80年代初期，通过学习茅台工艺，研发生产出了酱香型云门陈酿酒。1980年，为了更好地提高云门陈酿的质量，组成了茅台酒工艺学习小组，8年时间先后9次赴茅台学习，从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各生产工序进行全面学习。同时，聘请了茅台酒技术人员到厂指导，使“云门陈酿”得到了升华，形成了具有国酒文化和地方文化相结合的新文化产品。

1996年春，云门酒业在对酱香型云门陈酿酒进行保质限量的基础上开发浓香型“云门春”酒，并与四川宜宾五粮液科研所进行技术合作，生产32度低度“云门春”王酒。

2009年，云门陈酿酒与贵州茅台、郎酒一起参与了全国酱香型白酒标准的制定，成为山东省酱香白酒技术规范的唯一制定者。

云门陈酿酒产品特点

云门陈酿酒是以高粱、小麦为原料，以小麦制得的高温大曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品保护范围内按云门陈酿酒传统生产工艺生产的白酒。具有四高两长的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存期长。基酒分为表酱、酱香、醇甜、窖底四种典型酒体，经长期贮存，精心勾调而成。被誉为“鲁酒之峰，江北茅台”。

云门陈酿酒产地环境

云门陈酿酒产地位于山东半岛中部北纬36°，东经118°。南依沂蒙山北麓，北濒渤海，三面环山，山清水秀，四季分明；为温带海洋气候，年平均降雨量600—1000毫米。山中有大小水库十几座，发源于沂蒙山区北麓的弥河、淄河、阳河等河流，流经市区及周边，形成了川字形河网。南部云门山、驼山等群峦山峰，海拔均在400米以上，青州城全年平均温度保持在13℃左右，正适宜于酿酒微生物的生存与繁衍。酿酒所需水源，来自地下120多米，纯净无污染的仰天山山脉水源，良好的地理位置、优良的水质、适宜的气候奠定了生产优质酱香酒的优越环境条件。

2003年，云门陈酿酒凭借青州地理环境优势，全面启动了云门洞藏系统工程，于2003年和2005年在国家4A级风景区仰天山脉狮子峪启用了“天人洞”和“天合洞”，经多年检测，洞中常年恒温保持在16-23℃之间，湿度75%以上，酿酒微生物含量丰富，负氧离子多，为酒的老熟提供了优越的自然条件。

云门陈酿酒产品荣誉

1979年，云门陈酿酒获山东省一轻厅优质白酒。

1983年，云门陈酿酒获山东省优质产品。

1984年，云门陈酿酒获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。

1987年，云门陈酿酒成为中国白酒协会向消费者推荐的优质酱香酒之一。

1988年，云门陈酿酒获首届中国食品博览会金奖。

2007年，云门陈酿酒获山东省老字号。

2010年，云门陈酿酒被评为中华老字号。

2012年9月，云门陈酿酒获山东省白酒行业评委感官质量金奖。

2013年，云门陈酿酿造工艺被评为“山东非物质文化遗产”。

2014年，云门陈酿酒被中食协专家组评定为特别贡献奖。

2015年12月29日，原国家质检总局批准对“云门陈酿酒”实施地理标志产品保护。

云门陈酿酒地理标志

云门陈酿酒产地范围为山东省青州市王坟镇、青州市庙子镇、青州市经济开发区共三个镇、开发区现辖行政区域。

一、原辅料

1.高粱：要求籽粒饱满，整齐的当年产新糯高粱。容重达到720克/升以上，水份含量≤14%，淀粉≥60%。质量符合国家相关规定。

2.小麦：要求籽粒饱满，整齐的本地产冬小麦,水分≤12%，容重达到750克/升以上。质量符合国家相关规定。

3.稻壳：气味正常，无霉变、无虫蛀，杂质≤1.2%，水分≤12%的新鲜稻壳。

4.酿造用水：井水深度≥100米，取自产地范围内的地下水，符合国家饮用水标准要求。

二、糖化发酵剂

1.制曲工艺流程：

母曲和水

小麦润料→粉碎拌料→踩曲→入房保温发酵40天→翻曲2次→成品曲检测入库→存放6个月后使用。

2.高温大曲质量标准：水份≤12%，酸度≥1.0%，糖化力100至300毫克葡萄糖/35℃·小时·克曲，制曲温度高于65℃。

三、生产工艺要求

1.生产工艺流程：

下沙粮食

粉碎

热水↓

发粮

母糟↓

蒸料蒸酒原酒

↓次品酒↓

摊凉贮存

大曲→↓←酒尾↓

堆积勾兑调味

↓↓

入池贮存

↓↓

发酵包装

↓↓

出池酒醅成品酒

↑

发粮

热水↑

粉碎

↑

糙沙粮食

2.生产工艺要点：

（1）粉碎阶段：高粱：小麦=9：1，下沙碎粒与整粒比为1：9，糙沙碎粒与整粒比为2：8。

（2）投料阶段：每年春节前2个月开始投料，即下沙和糙沙。下沙是高粱、小麦按比例混合破碎后加95℃以上的热水润料，次日加母糟蒸粮，出甑、摊晾、收堆加入大曲和酒尾，拌匀进行复式堆积，达到50℃以上，入窖发酵30天后开窖取醅，再与糙沙经破碎、润粮后的粮食对半拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

（3）蒸酒阶段：蒸酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和蒸酒操作。

从投料到蒸酒完毕共经历9次蒸料蒸酒，8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，十个月为一个生产周期。

（4）贮存、勾兑、包装入库、出厂。

各轮次酒分表酱、酱香、醇甜、窖底4种香型贮存于陶缸中，贮存一年后盘勾，入不锈钢罐贮存2年以上或山洞中洞藏3年以上。经勾兑、检验、品评包装出厂。

四、质量特色

1.感官要求

酒精度项目（20℃）%vol

49、53

43

色泽

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

酱香突出，有焦香，空杯留香持久

酱香较突出，有焦香，空杯留香较长

口味

幽雅醇厚，协调，回味悠长

较幽雅醇和，协调，回味长

风格

具有本品典型风格

具有本品明显风格

2.理化指标

酒精度项目（20℃）%vol

49、53

43

总酸（以乙酸计）克/升≥

1.50

0.90

总酯（以乙酸乙酯计）克/升≥

2.30

1.60

己酸乙酯克/升≤

0.20

0.20

固形物克/升≤

0.70

辛酸乙酯毫克/升≥

10

3.卫生安全要求

产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

4.净含量及允许短缺量

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

云门陈酿酒产地范围内的生产者，可向山东省青州市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。云门陈酿酒的检测机构由山东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。