甘泉豆腐历史渊源

甘泉豆腐和豆腐干技艺流传盛广，源远流长。起源于汉，发展于隋唐，成熟于宋金、兴盛于明清，流行于民国，长达数千年之久。

甘泉美水豆腐的命名发源于1400年前，隋炀帝北巡游猎到该县后，百姓进水贡食，第一道佳肴就是豆腐和豆腐干，得到了隋炀帝的频频称赞，并将用来制作豆腐和豆腐干的泉水赐名“美水泉”。千百年来，甘泉人利用美水泉得天独厚的资源优势，加工豆腐和豆腐干，使这一传统技艺一直在民间流传，并总结出“摊烂、过细、点嫩、压重”八字口诀。

民国二十六年（1937年）开始，甘泉县城有了豆腐干专门店铺。

1996年，为适应市场需要，甘泉县从韩国引进先进设备，从大豆浸泡、磨碎、煮浆、点卤、压干，以至包装消毒，全部都有机器操作，形成完整的生产流水线。建设了现代化豆腐干龙头生产企业，由手工作坊式生产逐步向规模化、现代化转型。

2004年，甘泉县豆制品行业协会成立，进一步规范了豆制品行业竞争秩序。

甘泉豆腐产品特点

甘泉豆腐是以陕北独有的双青豆和闻名遐迩的甘泉美水为主要原料，运用传统工艺和现代技艺相结合制作而成。甘泉豆腐细腻、坚嫩、富有弹性、不变形、不落沫、耐存放；豆腐干则墨绿如玉，油质丰富，醇香耐嚼，甘味悠长，是美水饮食文化的佼佼者。其营养价值高，是理想的高蛋白，低脂肪食品。

豆腐和豆腐干的主要原料是双青豆，双青豆含人体所必需的各种氨基酸和A、B、C、D维生素，豆腐干营养丰富，经常食用豆腐干对人体会有非常好的效果，豆腐干中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

甘泉豆腐技艺采取传统“八字窍道”：推烂、过细、点嫩、重庄；豆腐干在此基础增加切片、入料、文煮、晾干等工艺流程。

甘泉豆腐产地环境

陕西省延安市甘泉县地处洛河岸边，有肥厚的黄土，气候湿润，日照时间长，非常适宜豆类农作物生长，因此它具备了豆质优良的原料生产基地。加上闻名古今的美水泉与精良制作技艺有机结合，故盛产优质的甘泉豆腐和豆腐干。肥沃的黄土，优质的美水，传统的技艺是甘泉豆腐和豆腐干制作的先决条件。

甘泉豆腐产品荣誉

甘泉豆腐、甘泉豆腐干获陕西省非物质文化遗产保护，先后荣获杨凌农高会“后稷”金奖、陕西省消费者协会信得过品牌。

2007年以来，甘泉豆腐连续三次荣获陕西省名牌产品。

2016年12月28日，原国家质检总局批准对“甘泉豆腐”实施地理标志产品保护。

2018年，甘泉豆腐入选甘泉县第一批县级非物质文化遗产。

甘泉豆腐地理标志

甘泉豆腐产地范围为陕西省延安市甘泉县下寺湾镇、道镇、石门镇、桥镇乡、劳山乡、美水街道办事处现辖行政区域。

一、原料要求

1.双青豆：保护区范围内种植的一年一茬收获的双青豆，蛋白质含量≥34%。

2.生产用水：产自甘泉美水泉的山泉水，水质符合国家饮用水的相关规定，p小时值7.0—8.0。

3.凝固剂：食用氯化镁浓度为10—12°Be’。

二、生产加工工艺

1.工艺流程

精选双青豆→洗豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压制成型→豆腐。

2.加工要点

（1）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡10小时—12小时，夏季浸泡6小时—8小时，冬季浸泡18小时—20小时。

（2）磨浆：将浸泡好双青豆放在石磨或磨浆机内磨浆，磨浆过程中不断均匀注入泉水。

（3）滤浆：将磨好的豆浆过滤去渣。

（4）煮浆：温度控制在100℃，沸腾后加盖焖浆1分钟—2分钟后放浆。

（5）点浆：豆浆温度控制在80℃—85℃，加入2%—3%盐卤溶液。

（6）压制成型：豆腐脑凝结20分钟—25分钟后压制20分钟—30分钟。

三、质量特色

1.感官特色

甘泉豆腐色泽淡绿，柔韧细腻，久煮不烂，豆香浓郁，味美爽口。

2.理化指标

豆腐水分含量≤75%蛋白质≥13%。

3.安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

甘泉豆腐产地范围内的生产者，可向甘泉县市场和质量监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。甘泉豆腐的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。