仪陇酱瓜历史渊源

清朝同治十年（1871年），《仪陇县志》在《食货志·产物》篇中记载：酱瓜味甘而脆，远近知名，除县城址一、二家，他邑仿之，弗良也；

嘉庆年间（1760-1820年），仪陇酱瓜是敬献皇家的贡品；

民国十年（1922年），仪陇酱瓜在成都花会上展销。

仪陇酱瓜产品特点

仪陇酱瓜，呈金红、深红色或褐红色，有透明感，通体一色，无黑斑暗块。有酯香气和浓郁的酱香气。咸甜适口，酱味鲜美厚长。质地：脆、嫩。

项目

指标

甜酱瓜

咸酱瓜

麻辣酱瓜

总酸（以乳酸计），%≤

2.00

2.00

2.00

氨基酸态氮（以N计），%≥

-

0.20

-

总糖（以葡萄糖计），%

15.0~30.0

-

-

食盐（以NaCl计），%

≤4.00

6.00~12.00

6.00~12.00

仪陇酱瓜产地环境

仪陇酱瓜产自四川省仪陇县，仪陇县位于四川盆地北部低山与川中丘陵过渡地带，以低山为主，地势由东北向西南倾斜。仪陇县境内山峦起伏，沟壑纵横，地势复杂。地貌以低山梁丘为主，山体切割较深，海拔高差309-793米。仪陇县属亚热带湿润气候。冬暖夏热，年降水量1173.8毫米，年均气温15.7℃，适宜种植菜瓜。

仪陇酱瓜产品荣誉

2012年12月31日，原国家质检总局批准对“仪陇酱瓜”实施地理标志产品保护。

仪陇酱瓜地理标志

仪陇酱瓜产地范围为四川省仪陇县新政镇、张公镇、观紫镇、三蛟镇、金城镇、双胜镇、立山镇7个镇现辖行政区域。

原辅料要求

花皮菜瓜：选用保护区内种植的菜瓜，应符合国家有关标准。

食用盐：应符合国家有关标准的规定。

白砂糖：应符合国家有关标准的规定。

红糖：应符合国家有关标准的规定。

生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准的规定。

工艺要求

工艺流程：酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。

（1）制作面酱：优质面粉→和水→蒸熟→降温（至40℃）→拌曲混匀→发酵（34℃发酵24小时）→粉碎入缸→加料稀释（面粉、纯净水、食盐）→搓揉搅拌（每天搅拌）→晾晒（一年）。

（2）制酱瓜：菜瓜验收→原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤）→晾晒盐渍→入面酱坛酱渍6个月（咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）→切割成形→计量装袋→杀菌→冷却→成品。

生产工艺关键控制环节

（1）制作面酱：发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。

（2）剖瓜去瓤:将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度，在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜，当天必须做完。

（3）晾晒盐渍：将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场轻微的晾晒，使其切口表面结膜。将瓜片涂抹少许的盐放置在缸内压以重物，使其脱水一晚。

（4）酱渍：将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，要求每一片瓜都均匀抹上面酱腌制一天。将第一天腌制的瓜片理出再腌入第二缸酱中，每天一次重复5次。捋瓜必须在每天早晨温度低时进行,以防止温度高时翻动变酸。将整齐厚实的瓜片腌入精酱中，每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间6个月。

仪陇酱瓜产地范围内的生产者，可向四川省仪陇县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。仪陇酱瓜的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。