隆昌特产隆昌酱油介绍
隆昌酱油，四川省隆昌县特产，中国国家地理标志产品。
客家饮食讲究本汁本味，不使用过浓佐料，清淡可口、利于消化，因此，客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成，酱香浓郁、酯香突出，酱油色泽红褐色，是客家美食必备的调味品，在国内外有很高的知名度。
2015年08月10日，原国家质检总局批准对“隆昌酱油”实施地理标志产品保护。
隆昌酱油历史渊源
隆昌位于四川盆地东南部，是川渝两地的接合部与桥头堡。历史上，隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初，在“湖广填四川”的移民浪潮中，大批粤赣闽客家人随之西进，其中一部分人最终扎根隆昌，成为四川第二大客家人聚居区，并把客家文化的种子播撒在这方土地上。
数百年前，隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉，将酱油的制作工艺也带入了隆昌。
至清朝时期，隆昌县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园，响石镇有周家金钰酱园（上金钰）、陈家金钰酱园（下金钰）和叶家酱园，龙市镇有余家酱园和张家酱园等。
隆昌酱油产品特点
隆昌酱油液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，营养丰富，具有鲜美醇厚的口感，鲜中带咸，回味咸甜适口；风味独特，具有饱满的酱香味和沁人心脾的酯香气，特别适合烹调和凉拌菜肴调味。
在隆昌，大小酱油企业及作坊生产时，均采用米曲霉制曲，高盐稀态天然晒露法传统工艺酿制。它的原料要求严格、制作精益求精、工艺传统自然。
要生产出一滴香浓的隆昌酱油，首先是从精选冬大豆开始，然后将冬大豆清洗浸泡、蒸煮4小时，再摊晾，与适量清选、炒制、粉碎后的小麦拌合，再播洒接种上早已培养好的菌种种曲，放入曲室进行制曲，待制曲完成后加入适量盐水，装入大瓦缸放置于露天场坝上自然发酵。经过一年以上日晒夜露、多次翻缸等，再进行压榨、加热灭菌、沉淀、包装，经过这些冗长繁琐的工序后，成品酱油才能走向市场、进入大众的厨房与餐桌。
隆昌酱油品味纯正、营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质、还原糖、多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是蛋白质分解的产物，氨基酸也是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣，隆昌酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，这也是隆昌酱油浓香四溢、回味无穷的秘诀。
隆昌酱油产地环境
作为“川东大门”，隆昌位于四川盆地东南部，总面积794.41平方千米，境内海拔高度一般在320—420米之间，浅丘地貌，亚热带气候，有丰富的石英砂、石灰石矿、砂岩、页岩、陶土、黏土等矿产资源；盛产水稻、小麦、高粱、油菜籽、柑橘、蚕桑及名花——隆昌素心兰等；野生动物资源丰富，有野猫、布谷鸟、白鹤、野鸭等种类，有17种属国家重点保护的野生动物或列入有科研价值和有益的野生动物。这里有畜牧资源品种近40个，是国家水禽定点开发基地。隆昌县的竹藤编草席、夏布、麻纺织品、磨花镜等产品远销国内外。
隆昌气候温暖、雨量充沛，沱江一级支流——赖溪河和大青河从境内流淌而过，滋润了两岸万物的茂盛生长与多种自然景观的形成，森林覆盖比例达26%以上，有堪称“中国一绝”的明清石牌坊群和世界四大陨石之一的隆昌陨石及云顶山寨、圣灯山溶洞、油房山森林、古宇湖、“鹅洞飞雪”等众多名胜古迹。
独特的地理气候，十分适合酿造所必需的微生物菌群的生长，充沛洁净的水源经过上亿年中生代侏罗纪时期沉积岩的浸润过滤，又具有了大量的矿物质和微量元素，这是形成隆昌酱油独特品质的重要原因。
同时，隆昌酱油所用的大豆也很特别，是只能产自当地的“冬大豆”。这种大豆颗粒较小，但却比一般大豆多生长3个月，要到冬季才收割，因生长周期长、经历温差大，吸收浓缩了大地的精华，“冬大豆”的淀粉与有机质含量比一般大豆高出一大截，酿出的酱油就当然也不一样了，达到了色、香、味俱全。
隆昌酱油产品荣誉
1991年11月，隆昌酱油获得国家轻工部优质产品奖。
1994年，隆昌酱油被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号。
2002年，隆昌酱油获“四川省群众喜爱产品”称号。同年，在西部博览会上获“最受观众喜爱展品”奖。
2008年10月，隆昌酱油在第九届中国西部国际博览会上被评为“最受观众喜爱的展品奖”。
2015年08月10日，原国家质检总局批准对“隆昌酱油”实施地理标志产品保护。
隆昌酱油地理标志
隆昌酱油产地范围为四川省隆昌县现辖行政区域。
一、原料
1.大豆：产地范围内在11月中下旬收获的大豆，蛋白质含量≥40%。
2.小麦：产地范围内种植的小麦，蛋白质含量≥11%。
3.水：产地范围内的河水或井水，符合国家关于饮用水的标准规定。
4.盐：选用自贡井盐。
二、生产工艺
1.工艺流程。
原料清洗、浸泡——蒸煮——摊晾——拌粉接种——制曲——发酵——压榨——加热灭菌——沉淀——灌装。
2.关键控制环节。
（1）浸泡：水与大豆比例为4：1，浸泡至水面起泡，豆瓣两瓣搓开后平整、无干心。
（2）蒸煮：将浸泡后的大豆沥干后常压蒸煮，上甑大火蒸4小时，焖约10小时。
（3）摊晾冷却：将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却，冬春季至39℃至40℃，夏秋季至34℃至35℃。
（4）拌粉接种：将筛选过的小麦炒至熟香后冷却，打碎至无完整麦粒的麦粉，按大豆与麦粉7：3的比例拌匀，将用量为原料的0.1%至0.3%的种曲与5倍量的麦粉混合拌匀。
（5）制曲：将接种好的豆料放入竹制容器内均匀铺开，厚度3厘米至5厘米，温度27℃至30℃，相对湿度80%至90%。曲料水分28%至32%，蛋白酶活力（福林法）≥1000单位/克曲（干基）。
（6）发酵管理：将曲料用浓度≥15%的食盐溶液拌湿。露天发酵一年以上。
（7）压榨：使用木制压榨机压榨。
三、质量特色
1.感官特色：液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，口感鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口。
2.理化指标：
项目
指标
全氮（以氮计）/（克/100毫升）≥
1.30
氨基酸态氮（以氮计）/（克/100毫升）≥
0.70
可溶性无盐固形物/（克/100毫升）≥
13.0
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
隆昌酱油产地范围内的生产者，可向四川省隆昌县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。隆昌酱油的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
隆昌酱油补充介绍
隆昌酱油质优味醇、香飘九州，成为了隆昌县特色产业中一张亮丽的名片，在隆昌县各级各界的精心保护传承下，这个古老的产业在新的时代正焕发出日益强盛的勃勃生机。
“酱油之乡”源远流长
隆昌位于四川盆地东南部，是川渝两地的接合部与桥头堡。唐贞观元年（627年）置县，明代取兴隆昌盛之意得名。从古至今，隆昌是连接川渝、辐射云贵的重要交通枢纽，自古就有“北接秦陇、南通滇海、西驰叙马、东达荆襄，以弹丸而当六路之冲，扼川南而通四面八方”之称。
历史上，隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初，在“湖广填四川”的移民浪潮中，大批粤赣闽客家人随之西进，其中一部分人最终扎根隆昌，成为四川第二大客家人聚居区，并把客家文化的种子播撒在这方土地上。目前，全县79万人口中就有超过25万人为客家人，至今仍有许多人会说“客家话”，有“西部客家第一县”、“川南客家大本营”之称。
隆昌的历史文化、风俗人情带有强烈的客家特征，其美食亦丰富多彩、百菜百味，如隆昌羊肉汤、苕丝糖、火锅、干锅、糯米饭、糍粑（糯米饭、糍粑为客家美食）、老鸭汤等等。而其中最具特色的，就数“隆昌酱油”了。
数百年前，隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉，将酱油的制作工艺也带入了隆昌。至清朝时期，县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园，响石镇有周家金钰酱园（上金钰）、陈家金钰酱园（下金钰）和叶家酱园，龙市镇有余家酱园和张家酱园等。
客家饮食讲究本汁本味，不使用过浓佐料，清淡可口、利于消化，因此，客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成，酱香浓郁、酯香突出，酱油色泽红褐色，是客家美食必备的调味品，在国内外有很高的知名度。四川大学教授、四川客家中心副主任李映发描述的四川客家文化非常适合于隆昌酱油：“源起东晋下及宋元明清传美味，技承中原以达川闽粤赣酿奇香。”
隆昌人对酱油情有独钟是有传统的，作为生活中必不可少的调味品，过去，不少家庭一年四季都找不出一粒盐巴，但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子；当地不少人炒菜烹饪多不用盐，而是以酱油代替。用酱油与少许猪油炒饭，几百年来都是这里老少皆宜、深受喜爱的传统美食。该县酱油生产企业之一——四川省山乡酿造食品有限公司董事长郑兴明告诉记者，他们除了依古法生产传统酿造食品，还开办了一个餐馆，酱油炒饭就是一道招牌菜，无论达官贵人还是平常百姓均“好这一口儿”，常常供不应求。其原因说来也简单，就是除了酱油炒饭本身的味美以外，它还使人想起了儿时的记忆、“0味道”。
经过数百年发展，隆昌全县现有大小酱油生产企业及作坊40多家，年产隆昌酱油达4000多吨，产值达4000多万元，生产厂家的数量位列全省之首，据说在全国也名列前茅。
在隆昌，大小酱厂星罗棋布、新老字号品牌林立。知名酱油品牌有“山古坊”、“天一”、“美美”、“群生美”、“罈子山”、“金鹅”、“金燕”牌酱油等。其中“天一”牌隆昌酱油获得四川省著名商标称号；“美美”牌隆昌酱油1991年获得国家轻工部优质产品奖，1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号；群生酱菜厂“美美”牌隆昌酱油2002年获“四川省群众喜爱产品”称号；“山古坊”系列产品荣获西部博览会“最受观众喜爱展品”奖。
如今，隆昌酱油不少远销全国各地，但也有的“足不出户”，如响石镇的群生酱菜厂生产的酱油因质量好、产量少、价格廉，常常供不应求，仅是周边几个乡镇的消费者就抢购一空。
虽有众多优势，但随着时代发展，隆昌酱油产业也显露出了一些不足，如生产分散、规模化不大、品牌意识不强，有“小富即安”思想等，制约了其做大做强，面对国内外“酱油列强”的冲击，隆昌酱油这一特色产业也面临着严峻的挑战。
近年来，为保护特色产业，传承历史文化，隆昌县委县政府高度重视隆昌酱油产业的传承与发展，县质监局更是发挥职能优势，全力帮扶其质量提升与品牌创建，继“隆昌土陶”、“隆昌夏布”、“隆昌豆杆”成功申报国家地理标志保护产品后，又联合其他部门开始共同推进隆昌酱油地标保护产品申报工作。
岁月悠悠，酱香绵长。相信在隆昌县委县政府的重视指引、各部门的帮助支持下，更经过各酱油生产主体企业的不懈努力，隆昌酱油产业一定能再上层楼、续写辉煌，迎来一个更加美好灿烂的明天！
隆昌酱油
四川省隆昌县现辖行政区域
《隆昌县人民政府关于隆昌酱油地理标志产品保护区域建议的函》，隆府函〔2014〕60号
四川省（区域性）地方标准：DB511000/T20-2014《隆昌酱油生产技术规程》
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“隆昌酱油”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。