天全特产砂锅雅鱼介绍
砂锅雅鱼是四川雅安的一道传统名菜，为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“砂锅雅鱼“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
砂锅雅鱼风味特点
1．雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
2．唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3．“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场.改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
砂锅雅鱼工艺关键
1．鱼不宜过小，约500克重的墨鱼。
2．鱼的头尾不裹干淀粉。
3．鱼肉要剞花，细刺要炸酥。
4．主辅料的用量要配比恰当。
5．火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
砂锅雅鱼烹制方法
1．将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3以上）剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
2．炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。
3．炒锅留油25克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
砂锅雅鱼补充介绍
雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
野生的雅鱼多生长在青衣江的支流周公河里，这里水质清澈，水流充沛，温度适宜。但近年来随着梯级水电开发，周公河的生态环境改变，野生的雅鱼迅速减少。幸运的是，在当地四川农业大学和养殖机构的努力下，人工养殖雅鱼的技术在2000年获得成功。如今，市面上的雅鱼绝大部分为人工养殖，而那部分极少的野生雅鱼，价格要贵出约2/3。
长期以来，砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市辖的荥经县，荥经砂器有2000多年的烧制史，荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时，一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开，一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，然后将鱼放入砂锅中，再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中，决定品质的主要有3点，一是高汤的品质，二是鱼和辅料的比例要适当，三是熬制的火候要掌握好，一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。
近年来，结合新派川菜的一些做法，雅鱼菜品也不断推陈出新。2005年，四川省第三届旅游发展大会在雅安召开。会议期间，有厨师首次创新出了雅鱼全席，18道菜肴轰动一时。如今，雅鱼全席已发展到20道菜肴，其中14道以雅鱼为主要食材。如：雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“砂锅雅鱼”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。