糟蛋产品特点

糟蛋营养丰富，据测定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g，蛋白质15.8g，脂肪13.1g，碳水化合物11.7g，热量227.9kcal，灰分7.1g，钙248mg，磷111mg，铁3.1mg，维生素A234国际单位，硫胺素0.45mg，核黄素0.5mg，尼克酸6.72mg，氨基酸（游离）2.05mg，总磷脂0.25g。其中氨基酸中含有维持人体新陈代谢所必需的18种氨基酸。适量食用，有增食欲，助消化，开胃，维持神经系统正常功能和促进血液循环，保持旺盛生命力。

由于糟蛋在酒酿发酵和酒糟浸渍过程中，酿糟中含有乙醇、糖分、有机酸、氨基酸、活性酶等透过蛋壳与蛋膜渗透到鲜鸭蛋的内部，经长时间生化反应，物质转化，使多肽，游离氨基酸、糖分、酒精分、有机酸、芳香酯等成分增多，给糟蛋带来酿香醇和的滋味及易于消化的特点。并产生特有风味。此风味融合了酿香、酒香、酯香，从而形成多种复杂的滋味。所以食用糟蛋有回味无穷的享受和营养滋补之功效。同时，糟蛋作为一种冷食产品，不需烹调，由于乙醇有杀菌作用，生食对人体有益无害。而且还可以作为品尝不同菜肴的“冼口剂”以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。

糟蛋加工工艺

这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

1.精选糯米

应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

2.浸洗(浸米)

将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

3.蒸饭

把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

4.淋饭

亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

5.制糟

淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

注：也可省去酿酒制糟的过程，直接购买市场上酒糟成品

1.清洗消毒

将鸭蛋蛋壳表面和腌制糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒，充分洗净沥干水分。

2.敲裂蛋壳

选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。

3.封装糟蛋

装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。