自流井特产自贡冷吃兔介绍
自贡冷吃兔，四川省自贡市自流井区特产，中国国家地理标志产品。
自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔、香辣兔，是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。自贡冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味。
2014年02月13日，原国家质检总局批准对“自贡冷吃兔”实施地理标志产品保护。
自贡冷吃兔历史渊源
冷吃兔是盐都自贡常见的一道下酒菜，具有麻辣鲜香的特点。早在20世纪20、30年代，在自贡自流井一代的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美，只不过那时火鞭子牛肉属大众化食物，而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。
民国十五年（1926年），时任四川省善后督办的刘湘到自流井召开“善后会议”。自流井的一位盐业富商——曾在刘湘麾下任职的李敬才特意为刘设宴洗尘。在当天的酒宴上，就有一盘冷吃兔。刘湘品尝后连称“好吃！”
民国时期，自流井的正宗冷吃兔只有灯杆坝一刘姓酒家才能吃到，是其招揽生意的佐酒好菜。刘姓老板讲究吃喝，又精于厨艺，是自贡饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱《釜溪菜录》，冷吃兔亦收录其中，但这道菜的做法从未传与他人。刘老板去世后，《釜溪菜录》也下落不明。
刘老板的胞弟刘君士，对于冷吃兔的失传很惋惜，公开表示要恢复推出当年哥哥自创的冷吃兔。20世纪60年代初，刘君士在寨上鲜肉店饮食门市掌灶，虽然也较长时间的钻研，但终因不得法未获成功。
1965年，成都一家工厂搬迁到了三多寨，该厂一姓杨的师傅喜欢去刘君士所在的店里喝酒，两人很快成为美食知己。当杨师傅品尝了店里的冷吃兔后，评价无论刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的时机，杨师傅为刘君士带回了郫县豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等调料，随后两人经常切磋厨艺。经过若干次研究试制后，刘君士的冷吃兔有了突破性的进展，味厚鲜香、爽口不绝、色红发亮，但仍与当年正宗的冷吃兔风味有所差距。
文革中，冷吃兔的研究活动不得不终止。
改革开放后，刘君士重新钻研冷吃兔的制作工艺，经过20余年磨砺，刘君士的冷吃兔“老菜重现”重获成功。
自贡冷吃兔产品特点
自贡冷吃兔色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长；成度适中、其味厚重、其香特异。其内在品质具有四高、四低的特征和麻、辣、鲜、香、甜的特质，且具有“五味调和、互不压味”的独特口感，四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。
自贡冷吃兔产地环境
自流井区在肉兔的养殖过程中，以畜牧养殖基地的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿天然牧草作为主要饲料喂养，并采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加肉兔光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，有效提高了兔肉的品质。肉兔生产周期所饮用的水是自流井区地下水，各种含量丰富，确保了肉兔生长不同周期体内所需的盐分供给。
自贡冷吃兔产品荣誉
2014年02月13日，原国家质检总局批准对“自贡冷吃兔”实施地理标志产品保护。
2018年，自贡冷吃兔国家地理标志产品品牌价值高达36亿元。
2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
2022年1月，入选2021四川十大美食地标，并进行公示。
自贡冷吃兔地理标志
自贡冷吃兔产地范围为四川省自贡市自流井区现辖行政区域。
一、品种
以中国白兔为母本，与新西兰兔杂交的后代。
二、饲养条件
1.饲养环境及饲料条件：
（1）饲养环境：产地范围内丘陵地带，有适合放养的林地和草地。以山泉水、溪水、井水为水源。
（2）饲料条件：精饲料和本地产黑麦草、苜蓿草、车前草等青饲料。
2.饲养方式：30天前圈养；30天至120天，放养、圈养相结合。
3.出栏标准：日龄≥120天，体重2千克至2.5千克。
4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工工艺
1.原辅料要求：
（1）原料：符合检疫、检验卫生标准的背脊肉或后腿肉。
（2）辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐。
（3）加工用水：产地范围内的地下水。
2.工艺流程：原料解冻→切丁→腌制醒发→油炸→炒制回味→真空包装→蒸煮灭菌→清洗烘干→包装。
3.工艺要点：
（1）切丁：将解冻的原料切成1厘米至1.5厘米的肉丁。
（2）腌制醒发：加入盐、姜及香辛料等，腌制醒发180分钟至240分钟。
（3）油炸：油温升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。
（4）炒制回味：油温达130℃至150℃时，炒制10分钟至15分钟，加入卤水炒制30分钟至35分钟，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分钟至20分钟。
（5）灭菌：121℃灭菌15分钟。
四、质量特色
1.感官特色：色泽鲜亮，肉质坚实、有嚼劲，味浓鲜、爽口不绵，具有麻、辣、鲜、香、甜，“五味调和、互不压味”的独特品质。
2.理化指标：水分≤40%，酸价≤5.0，过氧化值≤0.25，蛋白质含量≥30%。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
自贡冷吃兔产地范围内的生产者，可向四川省自贡市自流井区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。自贡冷吃兔的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
自贡冷吃兔补充介绍
自贡冷吃兔，是四川省自贡市的著名特色食品，该品又名浓味冷吃兔、香辣兔，是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。
自贡冷吃兔（又名香辣兔），是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要是有客人到四川自贡一带做客，好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口；即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。2wC
四川自贡冷吃兔的做法：2wC
原料：兔肉（宰成大拇指大小的块）、干辣椒段（干辣椒剪成一厘米左右小段）量宜稍多。大葱一两根（切成段）、八角、大料、花椒、老姜、酱油、醋、糖、菜油。2wC
1、兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌。2wC
2、炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入 八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段。2wC
3、兔肉入锅，放老姜，加少量盐，开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候 （舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候 加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。装盘。2wC
制作要领：最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多 也不能太干了甚至是炒糊了；可根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果，少量的芝麻也是个不错的选择。2wC
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“自贡冷吃兔”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。