蛋挞菜品发展

纵然蛋挞深受香港人欢迎，但在香港历史尚很短。据业余香港历史学者吴昊考证，1920年代的广州，各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕，蛋挞正是这时候在广州出现。

香港引入蛋挞的时代，未有准确年份，有人说自1940年代起，香港饼店已出现蛋挞，1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。而味道香甜醇厚，松软可口。1990年代起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，故现只在旧式茶餐厅有自家烤制的蛋挞，其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞）。还出现了适合减肥的蛋挞，蛋浆是用蛋白做的。

蛋挞制作方法

做法一

材料准备

蛋挞皮6个

鸡蛋2个

淡奶油50g

纯牛奶50g

糖粉25g

/

制作步骤

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

将鸡蛋敲在大碗里，用手动打蛋器打散；

步骤2

倒入牛奶和淡奶油，搅拌均匀；

步骤3

加入糖粉，搅拌均匀；

步骤4

用筛网过滤一下，这样挞液更嫩滑；

步骤5

倒入准备好的蛋挞皮里，蛋挞皮是冷冻的，不用解冻，直接拿出来就可以用了；

步骤6

全部倒完，这个量刚刚好够六个；因为招待小朋友，我同时放了几个笑脸薯饼，和蛋挞皮一起买的；

步骤7

烤箱210度预热，上下火，中层，25分钟；（此处温度和时间仅供参考，请根据自家烤箱进行调整）

步骤8

时间到，看到蛋挞表面已经淡淡的焦黄色了，如果没有，可以继续烤几分钟，或者把烤盘挪上一层；

步骤9

好了，可以开吃了。

做法二

步骤

具体操作

步骤1

将淡奶油、牛奶、糖搅拌均匀，加热至糖完全融化，放凉后加入蛋黄；

步骤2

加入低筋粉，搅拌均匀（蛋挞水完成）；

步骤3

把弄好的蛋挞水倒入蛋挞皮内至七分满；

步骤4

装入烤盘，放入约热好的烤箱中。烤箱210℃，烤25分钟。

做法三

步骤

具体操作

步骤1

将牛奶、炼乳、白糖放入同一容器中搅拌均匀，加热至糖完全溶解；

步骤2

冷却后加入蛋黄搅匀，蛋挞水就完成了；

步骤3

将蛋挞水倒入蛋挞皮内，不要倒满，防止加热时溢出；

步骤4

放入烤箱内(200℃)，烤20分钟左右就好了。

做法四：小麦草类

基本材料

蛋挞皮用料：

牛油250克、白糖140克、面粉480克（筛过）、鸡蛋1个、小麦草粉10克（筛过）

馅用料：

水450毫升、白糖175克、青色素少许（可加可不加）、鸡蛋5个、鲜奶60毫升、新鲜小麦草汁50毫升

制作步骤

工艺

步骤

具体操作

皮做法

步骤1

将牛油、白糖、小麦草粉，面粉倒进食物搅拌机中，以低速混合均匀；

步骤2

接着加入鸡蛋，把所有混合物搅打成面团；

步骤3

将面团放入模型中，压出多个圆模面团，待用。

馅做法

步骤4

先将水和白糖一起煮滚，熄火后，加入青色素及小麦草汁，拌匀，待凉；

步骤5

轻轻地将鸡蛋打散，加入鲜奶，搅打均匀，再加入已凉了的小麦草汁，拌匀，过滤后，放进冰箱中冷却；

步骤6

将冷却了的小麦草混合物倒入已备好的圆模面团中，以200℃烘30分钟即成。

做法五：水果类

准备材料

糖、盐、奶粉、黄油、起酥片（马其林片）、面粉（高筋面粉）、擀面杖。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将大块的黄油切成小丁。

步骤2

1.面粉里面放入一小勺盐。两勺、三勺或者四勺糖。还有切成块状的黄油。一起和面粉搅匀。2.用牛奶和面注意：和面的时候。牛奶或者清水是一点点倒进去的。不要一次倒好多。一点点揉。

步骤3

1.把面团擀成薄片；2.把起酥片（马其林片）夹到里面。

步骤4

合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软，说明已经快溶化了。一擀，油就流出来了。擀的时候，力度一定要掌握好，擀不好，油就会从面里流出来。擀成薄片后。两边对折，然后对折的两片合起来。这样的目的是为了层层更多。叠一次。就可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟，醒面团。这样放入冰箱醒一下松筋，层与层之间才会蓬松，不会压叠在一起。如果没有时间，不放冰箱也可以，只是蓬松的效果没有那么好。

步骤5

1.把刚成叠了很多次面。擀成0.3cm厚；（你要用多少就擀多少，我用了刚才的3/2的面，做了15个蛋挞皮哦）；2.然后卷起来；3.放入冰箱冷藏30分钟；4.冷藏好后的千层酥皮卷，拿出来切成大小均匀的小卷。

步骤6

1.切好后的小卷，拿起一个小卷，在面粉里沾一下；2.放入蛋挞模，沾面粉的一面朝上；3.用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状，捏好后的蛋挞皮静置松弛20分钟。

步骤7

1.材料：糖、炼乳、奶油、面粉、鸡蛋、牛奶；2.做法：在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、炼乳，加热并不断搅拌，直到糖全部溶解。冷却至室温后，加入鸡蛋黄和低筋面粉，搅拌均匀后，过筛即成蛋挞水。把搅均匀的蛋挞水。倒入蛋挞皮里面。

步骤8

装入烤盘，放入预热好的烤箱烤焙，200-210℃左右，25分钟左右，烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。

步骤9

出炉后，切点水果，再进去烤个20分钟就大功告成了。

做法六：纯手工类

原料

油面：易麦酥油低筋粉

水面：低筋粉水鸡蛋糖

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将低筋粉，水，鸡蛋，糖，揉和均匀，揉至纯滑，做成水面备用。

步骤2

将易麦酥油和低筋粉揉和成油面，放冰箱冷冻10分钟左右。

步骤3

将油面包进水面，擀至后三折，然后放入冰箱冷冻20分钟左右。

步骤4

再擀至后三折，再擀至后四折。然后放冰箱冷冻20分钟左右。

步骤5

擀至厚为4-5毫米左右的大面皮，用模具压出挞皮即可。（100g面粉做8个蛋挞）

步骤6

大烤箱15到16分钟。小烤箱（非红外线管加热）需要12分钟左右。

要点：捏模和擀面。

做法七

材料

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）

步骤

步骤

具体操作

步骤1

高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

步骤2

将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（FrenchPin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

步骤3

案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

步骤4

把马琪琳放在面片中间

步骤5

将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

19从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

步骤6

把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

步骤7

将面片从较长的这一边开始卷起来。

步骤8

将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

步骤9

松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

步骤10

放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。

步骤11

蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

步骤12

最后将蛋塔水浇入模中，烤制。

做法八

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯

馅--（A）蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片（压碎），（B）糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。

制作方法

步骤

具体操作

步骤1

将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。

步骤2

糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的（A）料调匀，倒进已放入外皮的模型中。

步骤3

移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时（约12分钟），即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。