鱼头浓汤历史文化

鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

鱼头浓汤菜谱功效

益智补脑调理延缓衰老调理老人食谱

鱼头浓汤食谱营养

鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

鱼头浓汤营养成分

·热量(1164.54千卡）

·蛋白质(140.27克）

·脂肪(64.02克）

·碳水化合物(5.44克）

·膳食纤维(0.96克）

·胆固醇(800.40毫克）

·维生素A(326.40微克）

·胡萝卜素(941.00微克）

·硫胺素(0.33毫克）

·核黄素(0.63毫克）

·尼克酸(21.62毫克）

·维生素C(16.50毫克）

·维生素E(1516.27毫克）

·钙(467.15毫克）

·磷(1484.52毫克）

·钾(2306.42毫克）

·钠(2979.80毫克）

·碘(5.00微克）

·镁(197.31毫克）

·铁(13.08毫克）

·锌(9.89毫克)

·硒(119.54微克）

·铜(0.56毫克）

·锰(1.54毫克）

鱼头浓汤制作工艺

⒈选用新鲜鲢鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；

⒉鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；

⒊姜去皮拍松；

⒋小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；

⒌熟火腿切薄片；

⒍将鱼头先用沸水烫一下，备用；

⒎炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；

⒏再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7分钟；

⒐再加入小白菜心略滚，约1分钟；

⒑再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；

⒒捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；

⒓将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟。

鱼头浓汤工艺提示

⒈选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；

⒉炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；

⒊氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。