临朐全羊宴发展阶段

“临朐全羊宴”经历了三个阶段：张梅五创始----高乃治传称----王光成发展；两个高潮：二十世纪20年代中期----30年代中后期，二十世纪80年代中期----现在。它和古老的宫延全羊宴有着重要的区别。它极具地方特色，又具民俗风情，是人们心目中的食苑奇葩。

临朐全羊宴菜品历史

“临朐全羊宴”已有百年的历史，它是二十世纪八十年代中期，由“五井全羊席”发展而来的，而“五井全羊席”的创始人，则要追溯到“五井张家店”的老板—张梅五先生。

张梅五（1896----1977），名作福，字梅五，临朐县五井东村人，他世代以厨为业，靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席，赚取点微薄的收入来维持生活，直到1924年秋后，经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆，取名“五井张家店”。

五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊，雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗称“山羊猴子“。习性放养，极善攀岩，食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物，以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。故称：“吃着中药草料，喝着山泉水”成长起来的“绿色动物”，其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，且营养丰富，并含有人体所需的多种微量元素，具有温脾和中，养肝益肾，更有养胃驱寒，强阴壮阳的滋补功能，成为该地区特有的资源丰富的肉食来源。

但是，受当时人们生活水准和营养观念的限制，黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识，所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐，因此在吃法上也无多少花样，只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前，单独成菜的只有羊血和羊肝，使张梅五受到了启迪，想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法，初步尝试后，令他大喜过望，这种做法受到了广大食客的普遍欢迎，也逐步形成宴席----全羊席。

“全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊（经过阉割的公羊）为主料，宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹，从羊血开始按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤，组成众口皆碑的“全羊席”。

当时，分别成菜的羊体部位有：羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等，以后几年中，又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了24个部位。

至于成菜的名称，则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例：羊头的名称，根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、麻辣羊心、栗子羊头等；羊肚成菜的名称，又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。张梅五已将“全羊席”制作成了72道菜。

当时，筵席的规格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装，席口分为：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等数种，“全羊席”沿用了这些习惯与规格。

“全羊席”首创之后，很快得到了广大食客的青睐，五井周边赶集的人们，都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣，“五井张家店”也因此而闻名了，张梅五则被冠以“河西第一勺”（弥河以西）的美名。

党的十一届三中全会以后，改革开放，经济发展，人民群众生活水平日益提高。时在“张家店”帮厨的高乃治先生居家乡里，又在五井煤矿食堂重新操起了“全羊席”旧业，以食宾朋。

临朐全羊宴制作方法

主料：羊蹄六个。

临朐全羊宴

配料：笋尖一两。

调料：绍酒二钱，味精二钱，淀粉二钱，盐一钱五，香菜一钱，葱白二钱，鸭油二两。

操作方法：

1．首先把羊蹄整理好，放入锅内煮烂，然后除去骨、皮。

2．煮好的蹄肉与冬笋均切成八分长，筷子粗细的条。香菜切末、葱切八分长的一字条。

3．炒勺放火上，加入鸡汤一斤，把羊蹄肉、冬笋一起放入烧开，烧煨五分钟，用漏勺把肉条、冬笋捞出，倒出勺内汤不要。

4．炒勺重新放火上，加入鸭油烧热放入葱条，炒出香味，再放入酱油、绍酒、鸡汤、肉条、笋条、盐、味精稍煨五分钟，再淀粉汁勾好芡，倒在碗里，撒上香菜末即好。

此菜特点：色泽金黄，软嫩浓香。

主料：熟羊肥肠一斤。

配料：笋片一两，胡萝卜片二两。

调料：绍酒三钱，味精二钱，糠一分，酱油二两，盐一分，大料四粒，牛奶二两，葱五分，姜二块，鸡汤一斤，鸭油一两。

操作方法：

1．将羊肥肠用水加碱、醋洗净。然后把肠翻过来摘净里面的杂质，再反过去，放入汤锅中，加调味品煮到九成烂，捞出用凉水浸凉。

2．把煮好的肥肠半斤切成三分厚的圆片，用一两酱油拌匀，放入六成热的油中炸至色金黄时，捞出码放在盘子的一边，剩余的半斤也切成同样的片和冬笋、胡萝卜片放在一起，倒在勺中加入一手鸡勺鸡汤开捞出，控净水分码放在盘子的另一边。

3．取炒勺两把放在火上，分别加入鸭油，用葱、姜炝锅后，分别加入一手勺鸡汤，一起放入绍酒、酱油、糖、味精，用淀粉勾薄芡浇淋在炸好的肥肠片上。另一把勺加盐、味精、牛奶勾好芡浇淋在另一边即可上桌食用。

此菜特点：红白两色，酥烂香醇，清鲜味美。

主料：羊百页半斤。

配料：酸菜二两。

调料：酱油五钱，绍酒三钱，味精二钱，淀粉二钱，姜汗二分，胡椒二分，香菜五分。

操作方法：

1．将羊百页打去草芽，用开水烫一下，剥去外皮，洗净后，放入汤锅中煮烂捞出。切成一寸长、三分宽的条，再放入开水焯一下捞出备用。

2．酸菜洗净，片切成细丝，香菜切末。

3．炒勺放火上加入鸡汤，将羊百页，酸菜丝一齐下勺加入酱油、绍酒、味精、姜汁烧开后，用淀粉勾好芡，出勺装入盘中，撒上胡椒粉及香菜末即好。

此菜特点：百页柔软，酸茶脆嫩，滋味鲜美。

主料：羊舌二个，气受两个。

配料：冬笋一两，水发香菇蘑五钱。

调料：芝麻油一两，绍酒二钱，酱油一两，味精二钱，淀粉三钱，鸡汤一斤，葱二段，姜一块，大料二粒。

操作方法：

1.羊舌放入开水中焯烫一下，然后刮净舌苔洗净，气受用清水放入煮锅中加入大料、葱段、姜块煮，煮至九成熟捞出晾晾，羊舌去皮切成片，气受劈成蜈蚣形状再改切成段。

2.冬笋、香菇切片，葱切小丁。

3.炒勺放入水浇开，把羊舌片，气受段，冬笋片，冬菇片一起放入勺中焯烫一下，捞出备用。

4.炒勺水倒出，放火上加芝麻油，放入葱丁炒一下，淋入绍酒加入酱油、鸡汤，随即将羊舌、气受、笋片、香菇一起放入勺内，用大火烧开撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾好芡出勺装入汤盘中即好。

此菜特点：滋鲜味浓，软烂适口。