辣子形态特征

形态特征多年生小灌木，常作一年生作物栽培，高50～100厘米。单叶互生，叶片常卵状披针形，长3.5～10厘米，宽1.5～5厘米，顶端渐尖，基部楔形，沿叶柄下延，边全缘或是波状，近无毛。花白色，1～3朵生于叶腋或枝腋。浆果直立或下垂，球形、圆锥形或纺锤形，形状及大小，各变种不同，熟时红色。花期6～7月，果期7～10月。

辣子营养成分

辣椒作为深受人们喜爱的调味品，在我国的食用历史已有上百年，但其价值不仅仅在风味上，辣椒中含有丰富的辣椒素、V_C、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分，并且这些主要的营养成分直接影响着辣椒的品质。

1、辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，约占辣椒总量的0.1%～1%，是辣椒中加工和应用最多的营养成分，其提取的纯品可作为食品添加剂，食品保鲜剂。

2、维生素：辣椒中富含多种维生素，尤其是V_C，含量高达1.98mg·g，是茄子的35倍、西红柿的9倍、大白菜的3倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒V_C含量差异较大，从绿熟期到完全成熟期V_C含量一直增加。因此，适时收获辣椒，可以确保辣椒的产量和品质等商品性，使其具有较高的V_C含量，又不降低辣椒产量和效益，最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。

3、可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长，即红熟果>绿果>幼果。不同辣椒品种间可溶性糖含量也存在显著差异，张海利等研究表明，成熟果实中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金条高出20mg·g。环境因素对可溶性糖含量也有较大的影响，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都会导致辣椒果实中可溶性糖含量下降。

4、可溶性蛋白质：可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高，不同种类的辣椒材料间差异较大，同品系的辣椒材料间差异不大，适量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

5、类胡萝卜素：成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用，叶黄素和玉米黄素是特殊的着色剂，可以有效保护视网膜。由于辣椒种质资源的丰富多样，在辣椒果实发育过程中，不同颜色果实中类胡萝卜素种类和含量不同，同一颜色类型中其种类和含量差异较小，但不同品种之间类胡萝卜素总含量有所差异。

6、游离氨基酸：氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分，也是风味物质形成的前体物。因此，分析研究辣椒中游离氨基酸对辣椒品质鉴定具有十分重要的意义，尤其是对一些苦味较淡、鲜味较明显的辣椒品种。