永春老醋历史渊源

早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间把老醋视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体，因此永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品。

此醋旧时是民间富户秘传自酿食用，些许作为珍品馈赠亲朋好友。家中一坛老醋往往经年不断地添加陈酿，历经百年，为吉祥如意之象征。民间作为商品的不多。

1955年，著名侨领尤扬祖先生回国定居，看到永春老醋独具特色，但仍是各家自酿，未能形成规模。他立即投资创办永春酿造厂，吸取古代制醋工艺之精华，集中技师之巧艺，并以科学的方法进行酿制。

永春老醋产品特点

永春老醋色泽棕黑；含液态发酵老醋特有酯香味，无麸皮味和其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩而无杂味，回味悠长，体态澄清；总酸≥5.0克/100毫升，氨基酸态氮≥0.08克/100毫升，可溶性无盐固形物≥1.0克/100毫升，总糖≥1.5克/100毫升；含以醋酸杆菌为主的活性食用菌落，天然防腐。

永春老醋具有性温热，酸而不涩，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质；并富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物，不仅是生活必备的调味品，经常使用能增进食欲，开脾健胃。永春老醋还兼有治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，祛风逐湿，防治菌痢、感冒，对预防流脑、动脉硬化、高血压等有多种治病妙用。

永春老醋产地环境

永春县位于福建省闽西凹陷区和闽东南沿海区的交界处，地质力学观点为“华夏构造带”。永春老醋生产地处串珠状山间小盆地，群峰环抱，冬御寒流，夏防台风，光度、温度和湿度恰到好处，非常适宜老醋的贮存陈酿。而永春森林、矿藏、水力等各种丰富的资源，也是形成老醋独特风味的因素之一。

永春县地跨南亚热带季雨林带和中亚热带阔叶林带，土壤多为偏中性红壤，有机物和天然矿物质含量丰富，水源清澈、无污染，产就了酿造永春老醋主要原料的优质糯米。

永春老醋产品荣誉

1979年，中国进入改革开放新时期，“水仙牌”老醋被评为福建省优质产品。

2009年，原国家质检总局批准对“永春老醋”实施地理标志产品保护。

永春老醋地理标志

根据《地理标志产品保护规定》，原国家质量监督检验检疫总局组织了对永春老醋地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自即日起对永春老醋实施地理标志产品保护（公告2009年第81号）。

永春老醋地理标志产品保护范围为福建省永春县现辖行政区域。

（一）原料

糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%，不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。

红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200毫克/克小时，酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。

水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。

（二）生产工艺流程

糯米、浸泡、蒸煮、冷却、红曲糖化酒精发酵、液态醋酸发酵、陈酿、调兑、成品。

（三）关键工艺

1、陈酿房温度控制在18℃~26℃之间。

2、红酒发酵周期需保证30天以上。

3、红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水。

4、红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之间。5、永春老醋按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。

6、在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

感官指标：

项目

要求

色泽

棕褐或棕红色

香气

具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味

滋味

入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味

体态

澄清，允许有微量沉淀

理化指标：

项目

指标要求

特酿级

精酿级

优酿级

佳酿级

总酸(以乙酸计)（克/100毫升）≥

6.5

6.0

5.5

5.0

可溶性无盐固形物（克/100毫升）≥

2.0

1.8

1.5

1.0

氨基酸态氮（以氮计）（克/100毫升）≥

0.10

0.10

0.08

0.08

总糖（以葡萄糖计）（克/100毫升）≥

2.2

2.0

1.8

1.5

（三）卫生指标

应符合GB2719的规定。

永春老醋地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省永春县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。