全州特产全州禾花鱼介绍
全州禾花鱼，广西壮族自治区桂林市全州县特产，全国农产品地理标志。
全州禾花鱼为长时期稻田放养驯化选育品种，因食水稻落花而得名，最远可追溯至汉代。唐昭宁年间，刘恂在《岭表录异》中有详细文字记载。乾隆时成朝廷贡品，誉满京城。禾花鱼年产两次，以重约1两至2两，长约2至3寸为宜。有青蒸、水煮、红焖、油炸、煎、火烤、烟熏等十余种吃法。
2012年8月3日，原中华人民共和国农业部正式批准对“全州禾花鱼”实施农产品地理标志登记保护。
全州禾花鱼历史渊源
禾花鱼是生长在稻田里的一种生态鱼。广西全州县素有养殖禾花鱼的传统，当地群众在田里种稻，水体养鱼，鱼粪肥田，鱼稻共生，鱼粮共存，提高稻田利用率。
全州禾花鱼的养殖在汉代就已有记载。
相传清代乾隆皇帝下江南时，在桂林府里品尝到鲜美可口的全州禾花鱼，遂一道圣旨命广西每年要把全州禾花鱼贡至清廷。全州禾花鱼因之成为清代贡品，誉满京城。
《全州民国县志》第七篇经济篇中有禾花鲤鱼为全州县特产的文字记载。民国30年（1941年），全州县就有8439亩稻田养殖禾花鱼，至二十世纪六十年代养殖面积达25万亩之多。当时全州县农家普遍放养，全县农村家家熏制禾花腊鱼，用以招待贵宾。“腊鱼好送饭，鼎锅也刮烂”的民谚在全州县家喻户晓，老少皆知。
清代学者蒋琦龄（全州人）曾以诗咏禾花鱼：田家邀客启荆扉，时有村翁扶醉归。秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥。
1954年夏季，国家农业部、广西省商业厅及苏联专家专程来全州考察了全州县稻田养殖禾花鱼。
全州禾花鱼产品特点
全州禾花鱼体短，腹大，头小，背部及体侧呈金黄色或青黄色，鳃盖透明紫褐、腹部紫红色皮薄，半透明隐约可见内脏，全身色彩亮丽，性格温驯。
全州禾花鱼肉多刺少，骨软无腥味，肉质细嫩清甜，鲜嫩可口。（蛋白质含量≥14.0克/100克、脂肪≤4.0克/100克、钙≥500.00毫克/100克、锌≥28.0毫克/千克、铁≥15.5毫克/千克）。
全州禾花鱼产地环境
全州县地处越城岭和都庞岭两大山脉之间，地形特点是南部、西北部及东南部群峰耸立，高山环绕，地势较高；西南和东北部较低；中部以河谷小平原为主，间以山丘、台地；整个地形呈西南向东北倾斜的势态。地形地貌有山地、丘陵、平原、台地、岩溶，主要属山地地貌。土壤类型复杂。有红壤、黄壤、黄棕壤、石灰土、紫色土、山地草甸土、冲积土、水稻土8个土类，可分为17个亚类，54个土属，137个土种。红壤土185万多亩，黄壤土92万多亩，黄棕壤土20万亩，分别占林业用地和耕地面积的43.6%、23.52%和4.59%。中山、低山占52.5%，石山占6.47%，丘陵、台地占9.74%，平原占29.44%，河流水面占1.79%，海拔最高为2123.4米，最低为200米。全县地貌分为四个区域，一是县境西部、西北部中山地貌区，主要由加里东期花岗岩组成；二是县境西部及东部的都庞岭北段和南部低山地貌区，主要由碎屑岩碳酸盐岩及花岗岩组成；三是县境中部偏西的大西江、龙水、咸水、安和与蕉江等地丘陵地貌区，主要由古生代碎屑岩为主，和碳酸盐岩组成；四是全州镇南部、石塘镇等和东南部地岩溶地貌区，地下河及溶洞较多。
全州县境内江河纵横，流经6公里以上的河流有123条，其中干流1条、一级支流20条、二级支流55条、三级支流47条。沿程曲长共2182公里，较大的一级支流有灌阳河、宜乡河、万乡河、长亭河、白沙河、咸水河、鲁塘江、建江。各类河流呈树枝状分布，水量丰富，足供农业灌溉用水，又宜大力发展水电事业。主流湘江，县内流域面积4003.46平方公里，县内流程110.1公里，河床平均宽度约180米，多年平均流量201立方米每秒，平均经流深1087.7毫米。湘水沿岸多平畴沃土，历来为县内农业灌溉的主要源流。
全州县属中亚热带湿润季风气候区，气候差异明显，光照较足，辐射较强，光能潜力较大。太阳年日照时数1535.4小时，6-10月日照时数达947.6小时，历年平均气温为17.9℃，年极端气温最高40.4℃，最低-6.6℃，冬春季各80天，夏季130天，秋季70天，冬短夏长，四季分明，无霜期266-331天，平均299天。境内年初降雨量为1474.5毫米，一年中3-5月降雨多，历年平均降雨量624.4毫米，占全年降雨量的42%，其中5月份降雨量最大，9-11月降雨量最少，其中9月份最少，仅54.7毫米。由于地貌和地势不同，雨量的空间分布也有差异，表现为山区多、丘平地地区少，呈递减态势。
全州禾花鱼产品荣誉
2012年8月，原中华人民共和国农业部正式批准对“全州禾花鱼”实施农产品地理标志登记保护。
全州禾花鱼地理标志
全州禾花鱼的地域保护范围为全州镇、龙水镇、凤凰乡、才湾镇、绍水镇、咸水乡、蕉江乡、安和乡、大西江镇、永岁乡、黄沙河镇、庙头镇、文桥镇、白宝乡、东山乡、石塘镇、两河乡、枧塘乡等18个乡镇。地理坐标为东经110°37′45″-111°29′48″，北纬25°29′36″-26°23′36″。
特定生产方式
（1）产地选择：全州镇、白宝乡、东山乡、龙水镇、大西江镇、永岁乡、黄沙河镇、庙头镇、文桥镇、枧塘乡、石塘镇、两河乡、安和乡、蕉江乡、凤凰乡、才湾镇、绍水镇、咸水乡等18个乡镇，产地环境质量要符合《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》（GB/T18407.4-2001），且水源充足，水质必须符合《渔业水质标准》（GB11607-89）或《无公害食品淡水养殖用水水质标准》（NY5051-2001）。
（2）品种选择：选择全州本地特色的禾花鱼品种，外形为体短、头小、腹大。鳞片细小透明，鳃盖透明紫褐，背部青黄或金黄色，腹部紫红色皮薄，半透明隐约可见内脏，各鳍条橘红色或橘黄色，也有的部分鳍条呈青灰色，全身色彩亮丽。杂食性，性成熟年龄雌、雄鱼均为1龄，雄鱼略早。繁殖水温18-28℃，适宜水温18-25℃。肉质细嫩，肉味鲜美，无泥腥味，去胆后可整体食用。
（3）生产方式：全州县稻田禾花鱼养殖大部分仍采用传统的平板式养殖和传统的农业耕作方式，即浅水灌溉、晒田，部分还在采取生石灰除水稻虫害，农家肥作水稻生产基肥，投喂少量农家米糠和家畜家禽粪、尿，水生漂萍等肥饲料，这种模式占全县稻田禾花鱼养殖面积的80%。上世纪80年代以来，水产技术部门前后推广了简易的田头坑养殖，垄稻沟养殖，深沟立体养殖，田塘贯通立体养殖方式。这些模式即能种植水稻，又能增加鱼产量和经济作物的收入，一举三得。坑的比例一般占稻田总面积的10-20%，深度50-100厘米，鱼坑四周用水泥砖或者红砖硬化，靠稻田一侧硬化最高面与稻田田底齐平，便于禾花鱼出入稻田觅食等活动。这种生产方式占全县稻田禾花鱼养殖面积的20%。挖坑余土堆于田埂一侧即可用于种植经济作物又可为禾花鱼遮荫。苗种放养一般在水稻插秧7天以后，规格2-3厘米，亩放养500-600尾。稻田养殖禾花鱼基本上不发病，平时不使用防治病药物。水稻品种一般都选择抗倒优能力强，耐水耐肥的杂优水稻品种，水稻分蘖期浅水晒田7-10天，其它时间尽量保持较深水位。早稻收割时有条件的采取带水收割，以免稻田水体过浅过少，禾花鱼应激过大，影响生长或造成死亡。传统平板养殖方式的稻田收割时在田中一处或一角挖一鱼坑或鱼沟，便于禾花鱼度过晒田或收割期。水稻除虫治病一般都使用高效低毒农药，施用追肥一般采取分两天或分两半分开施放方式。每亩稻田年投入带稻草的农家肥1000公斤左右，米糠50公斤左右。稻田禾花鱼的收获时间在水稻收割前15天左右开始放水捕鱼，捕大留小，将达40-50克左右的禾花鱼收捕处理，其余的继续饲养直到达到商品规格。（水稻生产早、中、晚三糙情况基本相同，如果有需要也可在生产中途排水捕鱼）。
（4）生产过程管理：全州禾花鱼整个生产过程符合《无公害食品渔业药物使用准则》（NY5071）、《农药合理使用准则》（GB/T8321.6-2000）、《池塘常规培育鱼苗鱼种技术规范》（SC/T1008-1994）以及《广西禾花鱼稻田养殖技术规范》（DB45/T110-2003）、药物消毒按SC/T1009的规定执行，药物及用药方法参照SC/T1008-1994。苗种放养按SC/T1009的规定执行。鱼种质量符合《禾花鲤的种质标准》（DB45/T106-2003）要求。
（5）产品收获：产品收获按常规方法。注意防止损伤鱼体造成损失及影响卖相。最好是带一定水位操作，收获产品符合《禾花鱼商品鱼规格》（DB45/T106-2003）要求，实行捕大留小。早稻收割前将达40-50克左右的商品鱼起捕上市。未达规格的继续饲养，到晚稻收割时起捕，仍未达规格的继续饲养至来年达规格为止。捕鱼时，先疏鱼沟，打开排水口，缓缓排水，使鱼自然集中于鱼坑或鱼沟中，用捞网捕获。
质量安全规定
全州禾花鱼产品生产严格按照《无公害食品普通淡水鱼》（NY5053）、《无公害食品水产品中渔药残留限量》（NY5070）执行。
全州禾花鱼产品生产环境严格执行NY5051规定的淡水养殖用水水质标准，定期监测，严禁在产地周边1000米内制造“三废”污染源，整个养殖期间对水环境进行严格控制（执行标准：NY/T5059）。
标志使用人应在其产品或包装上三分之一使用农产品地理标志（全州禾花鱼名称和公共标识图案组合标注型式）。并对标识的使用情况如实记录、登记造册并存档、存期三年。
全州禾花鱼补充介绍
全州禾花鱼是鲤科淡水温水性鱼类，是团鲤的一个变种，又称禾花乌鲤、禾花鲤、乌鲤，因长期放养在稻田内，食水稻落花而得名;是全州县著名特产，也是桂林市十大名牌农产品之一。
全州禾花鱼属中国土著鱼类。体短而肥，一般体重在50-250克，全身紫褐色，细叶鳞，皮薄，隐约可见内脏。它肉多刺小，有主刺无细刺，肉质细嫩清甜，无腥味。肌肉中蛋白质含量为18.06%，氨基酸总量为73.66%，人体必需氨基酸总量为33.54%。它具有食性杂，生长快，抗病力、繁殖力强等优点，是一种营养价值高，集美食与观赏性于一体，宜推广养殖及加工利用的地方优良鱼类品种。
全州禾花鱼进贡历史始于南宋（一说始于乾隆盛世），之后家家户户都有稻田养殖禾花鱼的习惯。
全州稻田养鱼的历史漫长而悠远,早在汉代就有了。据传全州的县城还在洮阳（现全州之古洮阳遗址）时,一位清晨早起卖鱼的渔夫一不小心,把一担从江里捕捞的鲤鱼仔倒进了路边的稻田里,除了捡捞起那些已死和将死的鱼外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔杆孕穗,田里是挖不得水的,怎么办这渔夫不死心,经与田主协商,就把进水和出水口用杉树枝拦好,等到稻田挖水时,吃饱了禾花的鲤鱼仔不但肥得油光水滑,而且吃起来有一种特有的滋味,聪明的全州人从此开始特意在稻田里放养鲤鱼。
宋宁宗嘉泰二年（1202年）,10岁能赋《笔山诗》、被桑梓称为神童的先祖陶崇公,在考中进士殿试时,将自撰的《宋铙歌鼓吹曲》及《楚词七叙》两书献于皇帝。宁宗爱其才,又见他有柳子厚遗风,就指名他为太子讲读官,专门辅导太子赵昀学习。一年春节省亲时,先祖带去家乡禾花鱼干,赵昀食后赞不绝口,待老师说明该鱼为稻田禾花养成,并说"鲜活禾花鲤鱼的味道那才叫绝呢",太子横竖要吃鲜鱼。可寒冬季节哪里又有鲜鱼好不容易等到秋分,先祖奉太子令回乡,备好了数十斤刚出田的鲜禾花鱼,包一条小船,用鱼网将鱼吊入水中,沿湘江到洞庭下长江到京师时,鲜鱼尚活蹦乱跳。太子食后拍手叫绝,又将鱼孝敬皇帝老子。此后,全州禾花鱼名声大噪,理所当然地成了贡品,同时也推动了全州禾花鱼的养殖。先祖在太子登基后（宋代当皇帝时间最长的宋理宗得到重用。
传统稻田养鱼一般亩产鱼三五十斤。禾花鱼肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道鲜美,蛋白质含量高,黄焖、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔,是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养,两个月后,禾花的真味异香便随之消失,但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔,其成品金黄油亮,闻香生津,久食不腻。全州自古有谚云:"禾花鱼下酒,见者不走。"鱼出田时,户户飘香,全州人古有"见者入席,喝酒吃鱼"的习俗。"腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂","炒鱼肚货,肚子胀破",其言实也。
禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，即乌鲤，主要在全州县一带稻田中养殖，因采食落水禾花后上市，鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强，刺少肉多，肉质细嫩、骨软无腥味、蛋白质含量高，一般体重在50-250g。清代乾隆盛世曾是宫庭贡品。禾花鱼养殖项目多次获得农业部、广西壮族自治区农业厅、科委和水产局奖励。目前年养殖面积40万亩，年产量0.76万吨。
全州县的禾花鱼是把它用酸水、盐煮过，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉———咸辣适宜，味鲜无比，堪称“岭南一绝”。禾花鱼吃法多种多样。但只有把它“烘”干，才别有一番风味。全州人喜欢将“禾花干鱼仔”在煮和蒸前稍用温水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在铁锅里煮。更佳的是待饭要熟时，放到饭上蒸。端上桌来，真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻，鱼刺松软、味道浓厚。造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。
做法
1.将鱼购回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。
2.去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。
3.将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。
4.将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。
注意事项
1.静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。
2.烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。
3.炖制时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。
地域范围
全州禾花鱼的地域范围包括全州镇、龙水镇、凤凰乡、才湾镇、绍水镇、咸水乡、蕉江乡、安和乡、大西江镇、永岁乡、黄沙河镇、庙头镇、文桥镇、白宝乡、东山乡、石塘镇、两河乡、枧塘乡等18个乡镇，皆产禾花鱼。全州县位于广西东北部，地处北纬25°29′36″～26°23′36″，东经110°37′45″～111°29′48，界于越城岭与都庞岭两大山脉之间。境内东西最宽距离85.77公里，南北最长距离99.23公里，拥有土地总面积4021.19平方公里。东北部依次与湖南省的道县、双牌、永州、东安、新宁五个县（市）交界，南部、东南部与兴安县、灌阳县接壤，西部与资源县毗邻，海拔200米～2123.4米。拥有总水田面积54.92万亩，年生产禾花鱼稻田总面积（早、中、晚三糙）达45万亩。年生产禾花鱼总量达8000吨。
产品品质特性特征
（1）外在感官特征：禾花鱼体短，腹大，头小，背部及体侧呈金黄色或青黄色，鳃盖透明紫褐、腹部紫红色皮薄，半透明隐约可见内脏，全身色彩亮丽，性格温驯。（2）内在品质：肉多刺少，骨软无腥味，肉质细嫩清甜，鲜嫩可口。（蛋白质含量≥14.0g/100g、脂肪≤4.0g/100g、钙≥500.00mg/100g、锌≥28.0mg/kg、铁≥15.5mg/kg）。（3）全州禾花鱼产品生产严格按照《无公害食品普通淡水鱼》（NY5053）、《无公害食品水产品中渔药残留限量》（NY5070）执行。（4）全州禾花鱼产品生产环境严格执行NY5051规定的淡水养殖用水水质标准，定期监测，严禁在产地周边1000米内制造“三废”污染源，整个养殖期间对水环境进行严格控制（执行标准：NY／T5059）
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