玉州特产玉林牛巴介绍
玉林牛巴，广西壮族自治区玉林市特产，中国国家地理标志产品。
南宋时，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工历史； 玉林牛巴颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚，具有“甘香味道妙”的特点，是玉林最负盛名的传统特色风味小吃。
2011年7月6日，原国家质检总局批准对“玉林牛巴”实施地理标志产品保护。
玉林牛巴历史渊源
南宋时，玉林牛巴始制，已有800多年前的加工历史；
20世纪30年代～40年代，玉林牛巴曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。
2004年7月，玉林人成立食品厂，制作生产牛巴罐头。
玉林牛巴产品特点
玉林牛巴以精选的新鲜牛肉（黄牛后腿肉最好，前腿肉次之）为主料，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量组成配料，经制作加工而成。玉林牛巴的制作历史悠久，也特别讲究制作工艺，最讲究的一道关键工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰到好处。
玉林牛巴颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚，具有“甘香味道妙”的特点，是玉林最负盛名的传统特色风味小吃。
玉林牛巴产地环境
玉林牛巴产自广西壮族自治区玉林市，玉林市东北有大容山，主峰1275.6米；西南有六万山，主峰1118米。在大容山以南、六万山以东，形成了玉林盆地。中部有寒山、东山和葵山，西有圣山。在东山、圣山与葵山之间，形成了石南谷地。市境最低点是沙田乡南流村，海拔61.3米。玉林地处东南地区桂东南丘陵台地，境内山地、丘陵、谷地、台地、平原相交错，尤以丘陵台地分布较为广泛。平原盆地占全市面积17.4%，丘陵台49.4%，山地占33%。其中，耕地面积19.02万公顷。有林面积68.2万公顷。
玉林属于典型的亚热带季风气候，气候温和，年平均温度22℃；雨量充沛，年平均降雨量为1650毫米；光热充足，年平均日照时数1795小时，无霜期长，年平均无霜天数为346天。极端最低温-2℃，极端最高温38.4℃。全年降水天数在160天以上。各月平均风速适宜，在每秒1.3~1.8米之间，适宜养殖牛畜。
玉林牛巴产品荣誉
2011年7月6日，原国家质检总局批准对“玉林牛巴”实施地理标志产品保护。
玉林牛巴地理标志
玉林牛巴产地范围为广西壮族自治区玉林市玉州区、福绵管理区、玉东新区3个区现辖行政区域。
牛的饲养管理
品种：当地黄牛品种沙牛。
养殖方式：放牧、舍饲相结合。在当地放牧时间累积不低于18个月；以当地水稻、玉米、薯类、甘蔗作物的秸秆为补饲草料。
出栏标准：两年以上，五年以下牛龄，体重不低于200千克。
环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
屠宰
用于生产玉林牛巴的牛必须在夜间屠宰，屠宰后6小时内必须加工，不得冷藏。
加工
选料：
（1）主料：牛后臀部肉，脂肪含量低于3.0（克/100克）。
（2）辅料：酱油-当地生产的酿造酱油，蒜蓉-玉林香蒜生产加工的蒜蓉，八角-当地生产的大红八角，桂皮-广西肉桂。
生产加工：
（1）生产工艺流程：原料肉→清洗整理→挑选→晾干→切片→烘干→水蒸→油炸→煮焖→沥干→整形→包装→杀菌
（2）加工要求：
整理：将鲜牛肉用水清洗干净，剔除筋络、粘膜、软骨后将牛肉按横纹切片，厚度在1.5毫米至2.5毫米。
烘干：将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或木柴烘烤20分钟，至手感变硬、变棕褐色。
蒸制：隔水蒸10分钟。
油炸：用油温180℃至200℃的花生油炸4至6分钟，适时翻动，捞出沥干。
煮焖：牛肉片先用姜汁、米酒在锅中烹制约10分钟后加入白砂糖、腐乳、酱油、柠檬、蒜蓉、香辛料等辅料继续煮制约45分钟后起锅沥干。
整形：将牛肉切成宽1.0厘米至1.5厘米条状。
质量特色
感官特色：呈咖啡色或棕红色，鲜明油亮。长条片状，厚薄大致均匀，气味醇香，肉质细而耐嚼，咀嚼时软硬适中，甘香回味；
安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
玉林牛巴产地范围内的生产者，可向广西壮族自治区玉林市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西壮族自治区质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。玉林牛巴的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。
玉林牛巴补充介绍
在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，说它难得一是它的制作不易，二是因其味美而非常畅销。
传说南宁开庆年间，一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节，多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节，各摊档的凉拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉（黄牛后腿肉最好，前腿肉次之）为主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
玉林牛巴的制作历史悠久，但初期制作规模小，销售量少。30年代至40年代，西街吴常昌的牛巴最负盛名，曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后，随着商品经济的发展，制作牛巴的数量增加，懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
江湖杂耍有一句俗语，叫作“一招鲜，吃遍天”。这句话用来形容“玉林牛巴”是最适合不过的了。正宗玉林牛巴，其颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚。为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席，以及逢年过节，多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节，各摊档的凉拌粉，常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通，用的是黄牛臀部肉（俗称打棒肉）。但是经过精心加工后，却能入口感觉“肉质细而有嚼劲，吃后满口生香”，堪称地方一绝。据《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。怪不得牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃，一直流传至今。
玉林牛巴味美鲜香，制作过程却是颇费功夫的。在朋友的小店里，我目睹了玉林牛巴的制作全过程。
首先是选料。选用黄牛臀部肉，洗净后用刀片成长１２厘米、宽６厘米、厚２厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁蒜白葱白各、小苏打、硝水，混合拌匀后腌渍１至２小时。
然后，取一个簸箕，将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上，在室外曝晒至七成干。
最后是下油锅。在干净锅里加精油（即未使用过的植物油，使用茶油或花生油最佳）少许，爆热；加入八角５０克、草果８个、沙姜４０克、桂皮５０克、丁香４０克、桂花４０克、桔皮１００克、花椒５０克、茅根２００克、姜块（捣烂）１００克、蒜白（捣烂）１００克、发冬菇１００克、爆香；再放入晒好的肉干，用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制２小时。注意，在煨制过程中要按时揭盖翻炒，以免焦锅底。
牛巴煨好，拣去姜、蒜及其它香料，自然晾干晾凉，就可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴了。
正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节，多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节，各摊档的凉拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉（黄牛后腿肉最好，前腿肉次之）为主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
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