黄果树窖酒历史渊源

黄果树窖酒的名称产生历史较早，始于解放以前，镇宁县是布依族苗族自治县，境内布依族和苗族所占比例高，民族文化底蕴深厚，布依族和苗族同胞喜好饮酒，据《镇宁县志》记载：镇宁县酿酒业生产历史悠久，解放前农村多是自酿自饮，县城有4户酿酒户，年生产散装白酒几十吨供应市场，在黔中一带颇有名气。

解放后，1951年，镇宁县投资7000万（旧币），创建镇宁县酒厂，同年，在镇宁县酒厂的基础上创办镇宁黄果树窖酒厂，主要酿造米酒、包谷酒、小麦酒等粮食酒。

改革开放后，随着国家工作重心的转移，黄果树窖酒得到很大的发展，生产销售的“黄果树窖酒”品质优良，包装精美，在20世纪80年代黄果树窖酒就已是知名产品。

2006年以来，贵州省委省政府大力发展贵州旅游业，每年都在镇宁举行瀑布文化节，黄果树窖酒都是会议指定用酒。

黄果树窖酒产品特点

黄果树窖酒产于安顺市镇宁县，黄果树窖酒，以镇宁境内的小麦、高梁、玉米、糯米、大米等为原料，以当地的传统生产工艺“原料→蒸料糖化→配糟入窖→窖池管理→出窖→酒醅→上甑蒸馏→量质摘酒基酒”进行生产加工，其酒质“窖香浓郁、绵甜净爽、酒体醇厚、回味悠长”。

黄果树窖酒产地环境

贵州省安顺市镇宁县境内喀斯特地貌复杂多样，主要组合地貌类型为喀斯特高原山地峡谷地貌类型，形态十分宏伟壮观。酸碱适度，含有多种微量金属元素及其它有益成份，加之土体中砂质和砾土含量高，较为疏松，孔隙度大，具有良好的渗透性。地表水或地下水通过其红壤土层时，既溶解了有益的金属元素，又可层层渗透、过滤、吸收，转化为硬度适中、清澈透明、甘甜可口的清泉水，创造出有利于酿酒的优良水质。好山好水出好酒，镇宁优异的水质为黄果树窖酒独特的质量特点奠定良好的基础。镇宁气候具有冬暖、春早、夏热、秋雨，湿度大、云雾多等特点。黄果树窖酒的保护区域城关镇和扁担山镇坐落在群山环抱地带，四周山高坡陡，王二河流淌其间，由于空气流动相对稳定，为生产区域内空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统，为酿酒微生物的富集和白酒生产网罗微生物资源提供了一个气生微生物环境。环境中存在着大量的酿酒微生物，其可培养的微生物菌群结构是比较稳定的，有利于黄果树窖酒的酿制。

黄果树窖酒产品荣誉

1984年，黄果树窖酒荣获贵州省优秀新产品称号。

1988年，黄果树窖酒在上海参加全国首届旅游食品评比会上，荣获全国旅游产品金奖。同年12月，在北京首届中国食品博览会上获得银奖。

1989年，黄果树窖酒获贵州名酒铜牌奖章。

1992年2月，黄果树窖酒在美国洛杉矶国际酒类展评会上，获哥伦比亚金牌奖。

1993年，黄果树窖酒获中国贵州杜鹃花节推荐的质量信得过产品。

1998年，黄果树窖酒被贵州省轻工业厅选派参加中国名酒节。

2014年12月01日，原国家质检总局批准对“黄果树窖酒”实施地理标志产品保护。

黄果树窖酒地理标志

黄果树窖酒产地范围为贵州省镇宁自治县城关镇、大山镇、扁担山乡共3个乡镇现辖行政区域。

一、原辅料要求

1.高梁：淀粉含量≥60%。

2.糯米：支链淀粉≥65%。

3.小麦：淀粉含量≥61%。

4.大米：淀粉含量≥70%。

5.玉米：淀粉含量≥62%。

6.酿造用水：产地范围内泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7.大曲：小麦为原料，制曲温度≥65℃。大曲的糖化力180毫克葡萄糖/克曲小时，发酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小时。

二、生产工艺流程

三、主要工艺要求

1.蒸料糖化

（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要点：

①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70%、15%、10%、5%投料。

②浸泡：高粱浸泡18小时至24小时；糯米、玉米粉、大米浸泡1小时至2.5小时。

③清洗：去除高粱杂质、料壳。

④蒸料：圆汽清蒸4次，每次40分钟。

⑤摊凉下曲：摊晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱摊平厚度18±2厘米，糖化时间夏秋季24±4小时，春冬季44±4小时，糖化原料品温≤40℃。

2.配糟入窖

（1）工序：酒糟摊凉→加曲配料→入窖控制。

（2）操作要点：

①出甑摊凉：糟醅平铺摊凉至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

③入窖控制：

入池温度，℃

入池水份，%

入池酸度，%vol

室温≥20℃

低于或平室温

60±2

<2.0

室温<20℃

18±2

60±2

≤2.0

注：出池酸度超过3.0°时，降酸幅度在1.0°以上。底糟、盖糟入池温度为（28±4）℃。

3.上甑蒸馏

（1）工序：

（2）操作要点：

①出窖：分层出糟，分层堆放。

②上甑：加谷壳23±3%拌醅，上甑时间40分钟至60分钟/甄。

③蒸馏：馏酒速度1.0升/分钟至2.0升/分钟，酒温25℃至35℃。

④量质摘酒：掐头去尾，分段摘酒，分级贮存，尾酒回蒸，入库酒度≥55%vol，基酒陈酿时间半年以上。

⑤调味酒：储存时间5年以上。

⑥基酒储存容器：陶瓷坛。

四、质量指标要求

1.感官特色：

项目

41%vol—60%vol

33%vol—40%vol

色泽

外观a

无色（或微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气，窖香优雅，略带清香

口味

酒体醇合协调，绵甜爽净，回味悠长

酒体协调,绵甜爽净，余味较长

风格

具有本品典型风格

a当酒液温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.理化指标：

项目

指标

酒精度a，%vol

41—60

33—40

总酸（以乙酸计），克/升≥

0.40

0.40

总酯（以乙酸乙酯计），克/升≥

1.80

1.50

己酸乙酯，克/升

1.20—3.00

0.50—2.20

固形物，克/升≤

0.40b

0.50

a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%vol，b酒精度41%vol—49%vol的酒固形物可小于或等于0.50克/升。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

黄果树窖酒产地范围内的生产者，可向贵州省镇宁自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。黄果树窖酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。