鱼头豆腐菜品历史

沙锅鱼头豆腐是浙江杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一副对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。

乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。

乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王说：你手艺这么好怎不开一个饭铺，王说：我自个都吃不饱哪有钱开店。乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。

从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，并有一副对联：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。

鱼头豆腐历史文化

清朝的乾隆皇帝，为了表示自己勤政体民，曾多次巡幸江南。这年，他来到杭州巡游。一天上午，他忽然心血来潮，竟悄悄微服登上吴山游玩起来。偏偏天公不为天子作美，时近中午，天降大雨，势如倾盆。乾隆被淋得像个落汤鸡，万般无奈，只好跑到山中一户人家的屋檐下避雨。谁知，大雨如注，一直下个不停。乾隆又饿又冷，只好进屋求主人给弄点吃的。

这户人家的主人姓王，人称王小二。他见来客遇雨狼狈不堪，便热情招待了乾隆，只是家中贫困，又无准备，实在拿不出什么像样的东西来。他冒雨到园中拔了点菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。寻来找去，又用个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。菜上桌后，乾隆一见，两个菜色泽鲜艳，香味扑鼻，均为宫中所不见。俗话说，“适口者香”。乾隆此时又饥又冷，这两个菜对他的确很适合。他尝了一口，鲜美异常，十分满意。饭后，雨过天晴，乾隆问过主人姓名，告辞而去。

据说，皇帝回到京城后，曾多次让御膳房做这两个菜，可是，不管御厨怎么下功夫，没有一次赶上王小二做得那么好吃。

后来，乾隆又来杭州，想起上次遇雨一事，记起了王小二一饭之饷。便派人找来王小二，重赏之后，问起日子过得怎么样。此时，王小二正失业居家，穷困潦倒，靠借贷度日。于是，便如实答道：“一年不如一年。”乾隆一听，便说：“你很会烧菜，何不自己开家饭馆。”于是，王小二便开起饭馆来，这就是杭州城的“王润兴饭馆”。当时，乾隆还封王小二为“皇饭儿”。并亲书此三字。王小二把“皇饭儿”之匾高悬店内。

这事儿一传开，人们争相来“王润兴饭馆”就餐。王小二又在鱼头豆腐这个起家菜上狠下功夫。不久，“王润兴”便誉满杭城，王小二的生意越来越兴隆。其它菜馆一见，也争相学习烹制鱼头豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了一道杭州名菜。

鱼头豆腐制作方法

做法一

1.将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；

2.鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；

3.豆腐批成厚约1厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；

4.冬笋削皮，洗净，切片；

5.香菇去蒂，洗净，切片；

6.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；

7.待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15分钟，移至中火上再炖2分钟左右；

8.撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。

做法二

1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。

2.嫩豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。

4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。

5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撒入白胡椒粉和香菜段即可。

注意事项

1.选用2500克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉；

2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；

3.倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；

4.因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。