广饶肴驴肉历史典故

相传南宋建炎二年（1128年），乐安关帝庙大殿落成，百官聚集朝贺。盛筵之上，佳肴繁多。唯肴驴肉受人青睐，被推为百味之冠。清同治十二年（1873年），广饶肴驴肉又经县城十一村的武举崔万庆举荐至兵部差务府并受称道。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房，一直延续多年。光绪年间，康有为曾途经广饶，他品尝肴驴肉后挥笔赋诗：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。自那时起，广饶肴驴肉的名声即在全国张扬开去。

广饶肴驴肉食品特点

肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假。肴，肴，肴一肴，此间话语应该就是这么说的。

广饶肴驴肉生产工艺

1.1屠宰设备：麻电机、提升机、悬挂输运机、往复劈拌机、整理工作台。

1.2预煮设备：净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。

1.3真空设备：工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。

以100kg驴肉计：八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白扣20g。另外加辅料，生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g

屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。

4.1屠宰：毛驴屠宰后，清洗、整理，割成4cm见方的肉块。

4.2煮制：把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内（如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30min，使香味充分进入汤中）。煮沸30min后，按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2h即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

4.3称量包装：待熟肉块冷却后，根据所需重量，计量装袋，根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。

4.4真空：真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。

4.5高温灭菌：将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。

4.6恒温试验：将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月，3层透明袋保质3个月。

4.7外包装：将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。