肴驴肉生产工艺

传统广饶肴驴肉的生产工艺

据史料记载，广饶肴驴肉于清朝同治十二年（1873年）曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用，素有广饶“传统名吃”之盛名。广饶肴驴肉采用17种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年老汤煮制而成。特点:色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的营养佳品。

1．设备

1.1屠宰设备：麻电机、提升机、悬挂输运机、往复劈拌机、整理工作台。

1.2预煮设备：净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。

1.3真空设备：工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。

2．配方

以100kg驴肉计:八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白扣20g。另外加辅料，生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g

3．工艺流程：屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。

4．工艺技术要求

4.1屠宰：毛驴屠宰后，清洗、整理，割成4厘米见方的肉块。

4.2煮制：把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内（如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30分钟，使香味充分进入汤中）。煮沸30分钟，按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2小时即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

4.3称量包装：待熟肉块冷却后，根据所需重量，计量装袋，根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。

4.4真空：真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4秒。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。

4.5高温灭菌：将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30分钟。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。

4.6恒温试验：将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7天后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月，3层透明袋保质3个月。

4.7外包装：将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。