莱芜香肠历史来源

莱芜香肠清道光年间开始生产，已有百余年生产历史。莱芜香肠产于莱芜市城北三十里的着名古镇——吐丝口（现为口镇），是山东名吃之一。

莱芜香肠也叫顺香斋南肠，由叫口镇南肠，创始人是淄博市博山区的中医苏有南。苏有南为给母亲治病，将中药材加入了香肠的制作中，这是莱芜香肠被称为“南肠”的原因。苏有南家隔壁的苏志亭，是济南历城人，祖上就是经营香肠的，开始生产这种香肠。

因为生意不好，苏志亭迁到了莱芜城北的吐丝口，也就是口镇。将店铺名称改为“莱芜口镇顺香斋”，苏志亭在这里用莱芜黑猪猪肉生产莱芜香肠。

莱芜香肠产品特点

具有营养丰富，美味清口，增进食欲，健胃理气等功能和虫不蛀，蝇不叮，久放不变质等特点。

莱芜香肠制作方法

1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉和适量肥肉（依个人口味适量添加或不加肥肉），必须除去碎骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用猪小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。

2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用切肉机切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，将按配方精确配制好的各种调料均匀撒在肉上，以免搅拌不匀。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

4.灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后即可使用。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。灌制后的香肠，从中部开始用手捏挤出节后拧4~5圈，每24～26厘米为一小节，向两侧由上到下对称分节。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

5.晾晒：冬夏有别，冬天直接在太阳下晾晒8天左右即可（天气好的话最少三天）；夏天宜阴干，不可在太阳下暴晒，否则香肠可能会有异味。

6、蒸煮：蒸30分钟（与山东地区蒸馒头完全一样），或加酱油（应该用老汤，但老汤不容易找到）煮15分钟。

6.贮存：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。

质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。