牟定特产牟定腐乳介绍
牟定腐乳，云南省牟定县特产，中国国家地理标志产品。
牟定腐乳油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色，素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。
2014年12月24日，原国家质检总局批准对“大名小磨香油”实施地理标志产品保护。
牟定腐乳历史渊源
明末清初，牟定县开始做豆腐，有新鲜豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳等品种。
1953年，牟定县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂，主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。
1956年，牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵，生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。
1982年，牟定县先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术，在厂里建起了化验室。
牟定腐乳产品特点
牟定腐乳油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色，素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。
项目
指标
油腐乳
素腐乳
水分，克/100克≤
65
75
氨基酸态氮（以氮计），克/100克≥
0.45
0.45
水溶性蛋白质，克/100克≥
3.50
3.50
总酸（以乳酸计），克/100克≤
2.0
2.0
食盐（以氯化钠计），克/100克≤
15
15
过氧化值（以脂肪计），克/100克≤
0.25
－
牟定腐乳产地环境
牟定腐乳产自云南省牟定县，牟定，地势西北高、东南低。最高海拔（西部的腊湾三尖山）2897米，最低海拔（东部的安乐乡民大村委会海子哨村大箐口）1140米。山区占牟定县总面积的90%。牟定坝子为境内最大的坝子，面积80平方公里。牟定县地处北亚热带季风气候区，1959～2000年，年平均气温为15·8℃，年平均降雨量为872毫米，无霜期238天，全年日照时数为2359小时，适宜种豆制作腐乳。
牟定腐乳产品荣誉
2014年12月24日，原国家质检总局批准对“牟定腐乳”实施地理标志产品保护。
牟定腐乳地理标志
牟定腐乳产地范围为云南省牟定县共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡共7个乡镇现辖行政区域。
一、主要原辅料
大豆：产自产地范围内的非转基因大豆，其品质应符合国家大豆标准的规定。
生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。
菜籽油：产自产地范围内菜籽加工的食用植物油，其品质应符合国家菜籽油标准的规定。
白酒：选用固态发酵生产的白酒，并符合国家蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。
二、生产工艺流程
选料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→压榨成坯→切块→发酵→晾晒→清洗→拌料→腌制→成品。
三、加工要点
浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。
煮浆：煮浆温度控制在98℃至102℃，时间8分钟至10分钟。
点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃至56℃。
压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10小时至11小时。
发酵：将划成方块的豆腐摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室内温度控制在20℃至24℃左右，发酵时间为65小时至72小时，发酵至表面布满毛霉。
晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8小时，。
清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。
拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。
腌制
（1）油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。
（2）素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。
牟定腐乳产地范围内的生产者，可向云南省牟定县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。牟定腐乳的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
牟定腐乳补充介绍
牟定腐乳是牟定县的一个传统特色产品，它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件，造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。牟定腐乳走出牟定即不可复制，它是上苍赐给牟定人民的宝贵资源和财富。
牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷，流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间，成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
1953年，县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂，主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年，牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵，生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。
1958年开始，食品加工厂以每100公斤黄豆加工110公斤干霉豆腐为标准，委托食旧村生产大队加工,再由食品厂用陶罐腌制成酒腐乳,年产量大约为3至5吨。1964年冬，食品加工厂开始尝试用生香油腌制腐乳，年产量约为2.6吨。1966年改进配方，改生香油为熟香油，产品香味得到提升。牟定腐乳的工艺流程及配方，多年来都是技术工人凭借经验积累、估算配料，质量不是很稳定。食品厂于1982年先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术，在厂里建起了化验室，由化验室精确计算得出结论。同时收回鲜豆腐加工权，由厂内自己加工生产。
1986年8月30日，牟定县食品加工厂在国家商标总局注册“经松”牌腐乳商标。
1987年，食品加工厂投资30万元，在县南山公园旁征地11亩，新建厂房、仓库、地下发酵车间，同时从哈尔滨购进砂轮磨浆机、分离机、煮浆罐等设备，开始了规模生产。为提高产品质量，加工厂改陶罐腌制为玻璃瓶腌制，产品质量逐步提升，年产量达到了170吨，产品远销省内外。多年来，牟定县食品加工厂生产的“经松”牌腐乳，殊荣不断、连年获奖，1994年被《中国妇女报》、《消费时报》、《中国社会经济调查研究中心》评为 “全国妇女儿童最喜爱商品”；1996年荣获第三届中国科技精品博览会金奖。
为扩大生产规模，食品加工厂于1992年帮助军屯乡筹建天台食品加工厂，培训技术工人，指导生产。
1998年，由于现行的机制不能适应社会主义市场经济发展的需求，牟定食品加工厂改制，停止生产。
牟定腐乳的发展现状2003年牟定县第十次1会提出构建“名腐乳之乡”，做强做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定县委、政府制定的《关于加快发展县域特色经济的意见》，把油腐乳列为牟定县三大特色产业之一。2005年县委专题研究“牟定油腐乳产业发展问题”。2006年县委、县政府把发展“牟定油腐乳”产业列入了《牟定县国民经济和社会发展第十一个五年规划》，提出了要做强做大“牟定油腐乳”品牌，使“牟定油腐乳”走向全国，成为家喻户晓的名特优产品。至此牟定腐乳加工企业如雨后春笋般蓬勃发展起来。成立了牟定县腐乳行业协会、现有11家企业会员。
牟定腐乳
牟定县腐乳行业协会
9132397
腐乳
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