撒坝火腿历史渊源

1996年，禄劝县科技局引进了云南农业大学“新云腿”加工技术，结合禄劝的撒坝猪资源优势和冷凉山区的气候特点，开发了具有禄劝特色的地方名优产品——撒坝火腿。

2000年，撒坝火腿开发项目列入昆明市政府支持禄劝的农业产业化结构调整首选项目。

2002年，撒坝火腿开发项目列入国家财政部农业综合开发产业化项目。

撒坝火腿产品特点

撒坝火腿使用当地原生态养殖的撒坝猪为原料，辅以当地独特的加工工艺，肉香馥郁，口感纯美，品质独特。具有色艳、味鲜、生态营养等特点。

撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。在云南，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花5年，且好火腿的根本，在于原料的优秀，如云南有句谚语：猪好，火腿才好。

撒坝火腿产地环境

撒坝火腿的原料是以撒坝猪。撒坝猪是云南地方优良品种，该猪种适应性强、耐粗饲，肉质细嫩而纯香。与外地引进的长白、约克、杜洛克等优良猪种杂交改良的后代瘦肉率高、失水率低、PH值中性、加工的火腿质量好。禄劝环境污染小，农副产品丰富，在喂养过程中猪肉的天然纯净度高，使加工的撒坝火腿一定的内在质量。

撒坝火腿产品荣誉

撒坝火腿通过了云南省无公害食品认证，荣获第三届国际（天津）新发明、新技术及新产品博览会金奖，云南省第七届消费者最喜爱商品称号以及云南省科技进步三等奖和昆明市科技进步二等奖。

2015年08月10日，原国家质检总局批准对“撒坝火腿”实施地理标志产品保护。

2020年7月27日，撒坝火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。

撒坝火腿地理标志

撒坝火腿产地范围为云南省禄劝彝族苗族自治县屏山街道办事处、撒营盘镇、茂山镇、团街镇、中屏镇、皎平渡镇、乌东德镇、翠华镇、九龙镇、云龙乡、汤郎乡、马鹿塘乡、则黑乡共13个乡镇街道办事处现辖行政区域。

一、原料及辅料要求

1.猪种：撒坝猪。

2.猪腿：产地范围内圈养的6至8个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量6至12千克。

3.盐：腌制盐（食盐、白砂糖）符合国家标准规定。

二、加工工艺流程

选腿→修割→冷凉→排血→上头道盐→堆码→上第二道盐→再堆码→上第三道盐→最后堆码→上挂熟化→成熟火腿的检验。

三、加工要点

1.选腿：产地范围内圈养的8至10个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量8至12千克。

2.修割：将鲜腿去掉边角，修割成琵琶形。

3.冷凉：一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24小时才能腌制。

4.排血：腌制前要用力挤压股静脉，排除血管中积存的淤血。

5.腌制：

（1）分三次上盐，将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。

（2）采用干腌法，即火腿上盐后置于木板、木柴或箩筐内。

6.堆码：要求堆码夯实。

7.上挂熟化：上挂熟化的时间为6个月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。

8.成熟火腿的检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉；三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量10%以下，不能含有有害物质。

四、质量特色

1.感官特色：

（1）形状：

整腿：形似琵琶、脚直伸、腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄，无损伤。

分割腿：呈整体条形、方形或梯形，形状整齐美观。

（2）色泽、气味：皮面乳白色或淡黄色，肉面有绿霉，肌肉切面玫瑰色或桃红色；脂肪切面乳白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或微黄色，有光泽。气味鲜香、滋味浓郁。

2.理化指标：

项目

优级品

一级品

合格品

瘦肉比率原腿，%

精腿，%

≥55

≥60

≥55

≥60

≥50

水份（以瘦肉计，%）（原腿）

≤45

盐份（以瘦肉中的NaCl计，%）

≤10

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

撒坝火腿产地范围内的生产者，可向云南省禄劝县彝族苗族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。撒坝火腿的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。