余姚特产余姚咸蛋介绍
余姚咸蛋,浙江省余姚市特产,中国国家地理标志产品。
余姚历来素有养鸭制蛋的传统;隋唐时期,民间就有制作皮蛋及咸蛋的详细记载;余姚各乡镇均具有发展“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”养殖业的良好的自然环境。余姚咸蛋的蛋白“鲜、细、嫩”,蛋黄“红、沙、油”。将咸蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。
2013年06月26日,原国家质检总局批准对“余姚咸蛋”实施地理标志产品保护。
余姚咸蛋历史渊源
余姚历来素有养鸭制蛋的传统。
唐代宗贞元十七年(801年),由杜佑撰写的《通典》第一卷食货中就有“时山阴县人多田少,孔灵符表请徙无赀之家于余姚、邸、鄞三县界,垦起湖田。又缘湖居人,鱼鸭为业”的记载。
宋代,诗人陆游(绍兴人)曾在《稽山行》中用“陂放万头鸭”和“群鸭暮归家”的诗句,捕述的就是当时鸭放满坡的盛况。诗人舒坦也在《芦山寺》中写道“鹅鸭相呼初出田”。捕绘的就是养鸭重点地区余姚的放牧情况。可见,在余姚的养鸭业已经相当发达。
清代,《醒园录》记载“每三升土灰配盐一升。酒和泥,塑蛋。大头向上,小头向下,密排坛内。十多天或半月可吃”。描写余姚咸蛋制作工艺。
20世纪80年代以后,余姚在一批农业企业的带动下,余姚皮蛋、咸蛋制作从零星散户、家庭作坊式生产步入产业生产。
余姚咸蛋产品特点
余姚咸蛋的蛋白“鲜、细、嫩”,蛋黄“红、沙、油”。将咸蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。平常食用,一般都是敲破”空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,红油就冒出来了。
由于独特的地理环境和加工工艺,在腌制过程中部分蛋白质被分解为氢基酸,所以咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鲜鸭蛋都高,是补充钙、铁的好食物。咸蛋黄的蛋白质含量每百克高达22.6,具有性温、味甘、滋阴、宁心安神的作用。常用来辅食,起到对高烧或发热病后期,阴津枯竭、筋脉失养而致手足抽动等内风症状的调养作用。
余姚咸蛋产地环境
余姚咸蛋产自浙江省余姚市,余姚各乡镇均具有发展“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”养殖业的良好的自然环境。余姚地处东南沿海,属亚热带季风气候区,阳光充沛,雨量丰富,温暖湿润,水域辽阔,水草及浮游生物丰富,盛产螺蛳、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料,为鸭子提供了一个良好的生态环境。
余姚境内主要河流为姚江,姚江水系流域面积1091.23平方千米,占全市土地总面积的80.3%。余姚又是粮食产区,有丰富的谷物作鸭饲料;余姚还是酿酒发达之地,民谣曰:“种稻酿酒,酒糟养鸭。”大量的酒糟是麻鸭的上好饲料。泥包咸蛋选用的山黄泥必须为深层生土或红粘土,而来自无污染的四明山的山黄泥就是红粘土,适宜制作咸蛋。
余姚咸蛋产品荣誉
2013年06月26日,原国家质检总局批准对“余姚咸蛋”实施地理标志产品保护。
余姚咸蛋地理标志
余姚咸蛋产地范围为浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇共14个乡镇现辖行政区域。
原料及辅料要求。
鸭蛋:
(1)品种:带圈白翼梢羽的本地麻鸭。
(2)饲养要求:
饲养环境:饲养场地位于余姚境内湖区,每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50平方米。水围水深大于1米。
饲养管理:饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成,日粮中不得添加任何人工色素。
鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。
(3)原料蛋要求:不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起,有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。
辅料:
(1)加工用水:应选自余姚四明山区水源,水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。
(2)黄泥:应选自浙东四明山区的山黄泥,泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好,干燥。
(3)食用盐:应符合国家关于食盐的标准规定。
加工工艺
工艺流程:选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。
关键工艺:
(1)选蛋:通过旋转轻照、灯光透视,剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
(2)配料:
腌制液制备:将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后,至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。
料泥制备:将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀,制成料泥。
(3)腌制:
盐水腌制:将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制,当温度≥28℃时,腌制时间为25至30天;当温度20℃至28℃时,腌制时间为35至40天;当温度10℃至20℃时,腌制时间为60至70天;当温度≤10℃时,腌制时间为80天以上。
料泥腌制:将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥,表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制,腌制过程时间约同盐水腌制。
(4)清洗:清洁蛋壳表面,晾干。
(5)高温杀菌:咸蛋真空包装后进行高温灭菌,灭菌中心温度120℃至126℃,时间20至30分钟。
质量特色
感官特色:
(1)形态:剥壳后蛋白完整、不粘壳,蛋白无“蜂窝状”现象,蛋黄较结实,蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。
(2)色泽:蛋白清白,蛋黄红润或黄润。
(3)香气滋味:有余姚咸蛋特有的香气,咸淡适中,香味浓郁,蛋黄松沙可口,蛋白细腻、无异味。
理化指标:食盐(以氯化钠计)2%至6%;水分60%至68%;脂肪≥12%;挥发性盐基氮≤10毫克/100克,铁≥3毫克/100克。
安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
余姚咸蛋产地范围内的生产者,可向余姚出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经宁波出入境检验检疫局审核,报国家质检总局核准后予以公告。余姚咸蛋的法定检测机构由宁波出入境检验检疫局负责指定。
余姚咸蛋补充介绍
余姚咸蛋
浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域
《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》,余政发﹝2011﹞104号
宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚咸蛋质量控制技术规范》,宁金办﹝2012﹞05号
余姚咸蛋质量技术要求
一、原料及辅料要求。
1.鸭蛋:
(1)品种:带圈白翼梢羽的本地麻鸭。
(2)饲养要求:
①饲养环境:饲养场地位于余姚境内湖区,每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。
②饲养管理:饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成,日粮中不得添加任何人工色素。
③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。
(3)原料蛋要求:不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起,有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。
2.辅料:
(1)加工用水:应选自余姚四明山区水源,水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。
(2)黄泥:应选自浙东四明山区的山黄泥,泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好,干燥。
(3)食用盐:应符合国家关于食盐的标准规定。
二、加工工艺
1.工艺流程:选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。
2.关键工艺:
(1)选蛋:通过旋转轻照、灯光1,剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
(2)配料:
①腌制液制备:将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后,至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。
②料泥制备:将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀,制成料泥。
(3)腌制:
①盐水腌制:将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制,当温度≥28℃时,腌制时间为25至30天;当温度20℃至28℃时,腌制时间为35至40天;当温度10℃至20℃时,腌制时间为60至70天;当温度≤10℃时,腌制时间为80天以上。
②料泥腌制:将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥,表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制,腌制过程时间约同盐水腌制。
(4)清洗:清洁蛋壳表面,晾干。
(5)高温杀菌:咸蛋真空包装后进行高温灭菌,灭菌中心温度120℃至126℃,时间20至30分钟。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)形态:剥壳后蛋白完整、不粘壳,蛋白无“蜂窝状”现象,蛋黄较结实,蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。
(2)色泽:蛋白清白,蛋黄红润或黄润。
(3)香气滋味:有余姚咸蛋特有的香气,咸淡适中,香味浓郁,蛋黄松沙可口,蛋白细腻、无异味。
2.理化指标:食盐(以氯化钠计)2%至6%;水分60%至68%;脂肪≥12%;挥发性盐基氮≤10mg/100g,铁≥3?g/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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