余姚皮蛋历史渊源

余姚历来素有养鸭制蛋的传统；

隋唐时期，民间就有制作皮蛋及咸蛋的详细记载。

20世纪80年代以后，余姚在一批农业企业的带动下，余姚皮蛋、咸蛋制作从零星散户、家庭作坊式生产步入产业生产。

余姚皮蛋产品特点

余姚皮蛋蛋白呈半透明的褐色凝固体，表面有松枝状花纹，蛋壳易剥不粘连，结晶透明，松花点缀，美若玉雕，蛋黄紧缩，呈深绿色凝固状；切开后蛋块色彩斑斓，似菊花绽蕾，又如砂糖裹心，质地醇美，味道绵长，清凉爽口，四时咸宜。《随息居饮食谱》记载“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠火，去泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣晕眩等疾病。

余姚皮蛋产地环境

余姚皮蛋产自浙江省余姚市，余姚地处东南沿海，属亚热带季风气候区，阳光充沛，雨量丰富，温暖湿润，水域辽阔，水草及浮游生物丰富，盛产螺蛳、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料，为鸭子提供了一个良好的生态环境。境内主要河流为姚江，姚江水系流域面积1091.23平方千米，占余姚市土地总面积的80.3%。余姚又是粮食产区，有丰富的谷物作鸭饲料，谷壳又是滚灰搓蛋的上好原料；余姚还是酿酒发达之地，民谣曰：“种稻酿酒，酒糟养鸭。”大量的酒糟乃是麻鸭的上好饲料。泥包皮蛋选用的山黄泥必须为深层生土或红粘土，而来自无污染的四明山的山黄泥就是红粘土，适宜制作余姚皮蛋。

余姚皮蛋产品荣誉

2013年06月26日，原国家质检总局批准对“吴川月饼”实施地理标志产品保护。

余姚皮蛋地理标志

余姚皮蛋产地范围为浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇共14个乡镇现辖行政区域。

原料及辅料要求

鸭蛋：

（1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

（2）饲养要求：

饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50平方米。水围水深大于1米。

饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。

鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

辅料：

（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

（2）食用碱：应符合国家关于食用碱的标准规定。

（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。

（4）茶末：本地产茶末，质纯、干燥、无霉变。

（5）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。

（6）稻谷壳：金黄色、清洁、干燥、无霉变，为当年收获。

加工工艺

工艺流程：

选蛋→配料→腌制→晾干→分级→包装入库→包泥→包装入库。

关键工艺：

（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光透视，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

（2）配料：

腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后，保持清洁，作为腌制液备用。

料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

（3）腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器；腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天；浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。

（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。

（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。

（6）包泥：需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

质量特色

感官特色：

（1）形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

（2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。

（3）香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

理化指标：水分66%至70%；脂肪大于12%。

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

余姚皮蛋产地范围内的生产者，可向余姚出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经宁波出入境检验检疫局审核，报国家质检总局核准后予以公告。余姚皮蛋的法定检测机构由宁波出入境检验检疫局负责指定。