菌类结构特点

菌类结构简单，没有根、茎、叶等器官，一般不具有叶绿素等色素，大多营异养生活。

菌类繁殖特点

当营养生活进行到一定时期时，菌类就开始转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体(fruitingbody）。以菌类中的真菌门为例，繁殖体包括无性繁殖形成的无性孢子和有性生殖产生的有性孢子。

1．无性繁殖

无性繁殖是指营养体不经过核配和减数分裂产生后代个体的繁殖。它的基本特征是营养繁殖通常直接由菌丝分化产生无性孢子。常见的无性孢子有三种类型：

⑴游动孢子(zoospore）：形成于游动孢子囊（zoosporangium）内。游动孢子囊由菌丝或孢囊梗顶端膨大而成。游动孢子无细胞壁，具1-2根鞭毛，释放后能在水中游动。⑵孢囊孢子(sporangiospore）：形成于孢囊孢子囊(sporangium）内。孢子囊由孢囊梗的顶端膨大而成。孢囊孢子有细胞壁，无鞭毛，释放后可随风飞散。

⑶分生孢子（conidium）产生于由菌丝分化而形成的分生泡子梗（conidiophore）上，顶生、侧生或串生，形状、大小多种多样，单胞或多胞，无色或有色，成熟后从袍子梗上脱落。有些菌类的分生抱子和分生孢子梗还着生在分生孢子果内。袍子果主要有两种类型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium）和杯状或盘状的分生孢子盘(acervulus）。

2．有性生殖

菌类生长发育到一定时期（一般到后期）就进行有性生殖。有性生殖是经过两个性细胞结合后细胞核产生减数分裂产生袍子的繁殖方式。多数菌类由菌丝分化产生性器官即配子囊(gametangium），通过雌、雄配于囊结合形成有性泡子。其整个过程可分为质配、核配和减数分裂三个阶段。第一阶段是质配，即经过两个性细胞的融合，两者的细胞质和细胞核(N）合并在同一细胞中，形成双核期（N+N）。第二阶段是核配，就是在融合的细胞内两个单倍体的细胞核结合成一个双倍体的核（2N）。第三阶段是减数分裂，双倍体细胞核经过两次连续的分裂，形成四个单倍体的核（N），从而回到原来的单倍体阶段。经过有性生殖，菌类可产生四种类型的有性孢子。

⑴卵孢子(oospore）：卵菌的有性孢子。是由两个异型配子囊--雄器和藏卵器接触后，雄器的细胞质和细胞核经授精管进入藏卵器，与卵球核配，最后受精的卵球发育成厚壁的、双倍体的卵孢子。

⑵接合孢子(zygospore）：接合菌的有性孢子。是由两个配子囊以配子囊结合的方式融合成1个细胞，并在这个细胞中进行质配和核配后形成的厚壁孢子。

⑶子囊孢子(ascospore）：子囊菌的有性孢子。通常是由两个异型配子囊--雄器和产囊体相结合，经质配、核配和减数分裂而形成的单倍体孢子。子囊孢子着生在无色透明、棒状或卵圆形的囊状结构即子囊（ascus）内。每个子囊中一般形成8个子囊孢子。子囊通常产生在具包被的子囊果内。子囊果一般有四种类型，即球状而无孔口的闭囊壳（cletothecium），瓶状或球状且有真正壳壁和固定孔口的子囊壳（peritheci-um），由于座溶解而成的、无真正壳壁和固定孔口的子囊腔（locule），以及盘状或杯状的子囊盘(9potheci-um）。

⑷担孢子(basidiospore）：担子菌的有性孢子。通常是直接由“+”、“-”菌丝结合形成双核菌丝，以后双核菌丝的顶端细胞膨大成棒状的担子（basidium）。在担子内的双核经过核配和减数分裂，最后在担子上产生4个外生的单倍体的担孢子。

此外，有些低等菌类如根肿菌和壶菌产生的有性孢子是一种由游动配子结合成合子，再由合子发育而成的厚壁的休眠孢子（restingspore）。

菌类主要价值

自然界中每天都有数以万计的生物在死亡，有无数的枯枝落叶和大量的动物排泄物等，细菌和真菌就担当着“清洁工”的重任，它们最大的本领就是把死亡了的复杂有机体分解为简单的无机物，这一过程，就是它们清除大自然“垃圾”的过程，也是自然界物质循环的过程。

营养价值高。食用菌的特点为高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰，被称为长寿食品。

高蛋白。野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含的蛋白质约占干重的30%-45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3-6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的8种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

很多种类已广泛应用在工业和环境保护净化水质上。

菌类生长环境

菌类的生活环境比较广泛，在水、空气、土壤以至动、植物的身体内，它们均可生存。

菌类处理方法

鲜蘑菇：削去泥根，洗净即好。由于鲜蘑菇表面有黏液，泥沙黏着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会再洗，就很容易将泥沙洗净。

鲜平菇：除去老根，洗净即好。由于新鲜平菇本身就有水分，而且鲜平菇海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏污可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的平菇，在炒菜时避免了过多的水分溢出，味道更鲜更美。

鲜冬菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇：洗净即可。

干香菇：洗净后浸泡，发起后去老蒂备用。