牛肉松营养价值

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。富含肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钾、锌、镁、铁、丙胺酸等。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

牛肉松工艺流程

原料的验收→解冻→分割→煮制→炒制→烘制→预冷处理→分装→金属探测→产品→入库贮存。

牛肉松工艺要点

1原料验收

一般选用新鲜的、卫生的牛后腿肉制作牛松肉。储存原料的温度要达到-18℃，领料时，要确保原料无污染。

2解冻检验

牛肌肉在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。

3分割

分割时，要先去除皮、骨和肥膘等，然后按肉型号的不同，依肉筋络将大块分成小块，保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。

4煮制

将分割好的肉块和佐料袋（生姜、大茴香等）放到可倾式夹层锅中进行煮制。要开大燃气烧开水，越快越好；水沸后，翻动上下肉块，除去表面浮油；再加入黄酒，直到肉煮至成熟，中心无血水，肉内部纤维松散开来。总煮制时间为3~4h。

5炒制

将煮制好的肉块放到平底转锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等佐料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料充分拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使颜色变色。经炒制45min后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。炒松这个过程对成品的品质和味道等均有影响，所以一定要遵守操作规程。

6烘制

半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第1次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜，烘4min左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第2次烘制，烘制15min即可。分两次烘制的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品品质。经过2次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、疏松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，每锅产品的水分含量应基本均匀，且控制在标准范围之内，合格率达98%以上。

7预冷处理（包含杀菌过程）

将烘制好的肉松放到不锈钢匾上，隔10min透松散热1次，并拣出可疑之异物，产品在30min内及时大包装，以保证其松脆。杀菌时，应保证每批产品室温在35℃以下（0℃以上），湿度小于50%，每0.5h杀菌1次，杀菌时操作者不得进入预冷间。

8分装

大包装产品用蛇皮袋装，每袋约25kg。要将大包装产品的批次分清，有一目了然的标志；包装小规格时，产品净含量应足，封口应平整、不漏气，出厂日期要清晰明确。

9入库贮存

入库的贮存温度不宜超过30℃，湿度不宜超过50%。温度过高，会促使细菌生长。