素肉松历史文化

松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，外观形似肉松而得名。也属于素菜荤制的菜例。可直接食用，也可用作其他菜肴的围边。

素肉松风味特点

1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。

松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外

观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和

煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，

外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。

2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的

围边。

素肉松营养分析

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

营养成分：能量568.53千卡蛋白质52克脂肪37.99克碳水化合物12.76克膳食纤维8.1克维生素A47微克胡萝卜素280微克硫胺素0.22毫克核黄素0.12毫克烟酸0.91毫克维生素E52.86毫克钙242.24毫克磷496.29毫克钾877.47毫克钠875.74毫克碘5微克镁179.41毫克铁12.17毫克锌4.16毫克硒2.29微克铜1.2毫克锰2.77毫克。

素肉松基本信息

素肉松

类别：素食食谱

工艺：清炸

口味：炸烧味咸鲜

食用：中餐晚餐

口感：色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。

主料：油皮100克

调料：味精1克盐2克花生油15克

素肉松工艺关键

1.豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝；2.切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀；

3.油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦；

4.炸好后要沥干油，洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂；

5.豆腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，变得柔软，口感更似肉松；

6.因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

素肉松烹制方法

1.豆腐衣(油皮)包以湿布，放置10分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表面的脏物；2.然后用刀切成极细的丝；

3.豆腐皮丝的长短，一般偏长一些为好；

4.盐和味精加开水少许化开；

5.炒锅上火，加油烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸约10秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中，乘热洒上盐水。

主料：豆渣150克

配料：生抽30毫升，红糖10克，色拉油10毫升

制作步骤：

1.做豆腐水时所留下之豆渣，放入较大的盘中，摊匀凉干。

2.加入所有的调味料混合均匀。（调味料需依自己的口味有所增减）

3.烧热不粘锅，倒入豆渣中火翻炒，炒至豆渣水份蒸发，松散变干为止。

4.盛出，待凉后用筛网过筛下即可把废豆渣变成美味滴素肉松。